Affinage
Verdict de la fabrication des fromage à pâte pressée non cuite
S´il y a des défauts, il est trop tard ! Car l'affinage, opération aux conditions différentes en fonction du type de croûte, est l'expression de la qualité des tommes. Etre affineur ne s'improvise donc pas.
Dernière phase de la fabrication d´un fromage, l´affinage est le verdict de la fabrication. Tous les défauts inhérents à la qualité du lait, aux pratiques du fromager et au respect des paramètres ressortent à l´affinage. S´il y a des défauts, il est trop tard ! C´est aussi durant cette phase que le fromage libère ses arômes, ses saveurs, l´ensemble de ses qualités organoleptiques.
Etre éleveur est un métier, être fromager est un autre métier mais être affineur est aussi un autre métier. Ici aussi, il n´y a pas de vérité et ce que fait un fromager peut être complètement différent de son voisin. Il existe des règles à respecter et des données à connaître.
Le fromager a le choix entre différents types de croûtes. Il peut souhaiter des croûtes de couleur rouge orangée et d´apparence plutôt lisse (dites lavées comme l´Ossau Iraty type béarnais, la Raclette.). Ce croûtage nécessite un lavage régulier des fromages (deux à trois fois par semaine) avec de l´eau salée.
