Coopération européenne Valoriser la trilogie territoire, race et fromage

Pour le maintien et le développement d´une agriculture rentable dans les zones difficiles du Sud-Ouest européen, il convient de produire des matières premières de qualité et de les transformer en produits alimentaires de qualité. Dans cette optique, le lait et les fromages de chèvre ou de brebis constituent une filière présente dans chacune des 4 régions du Sud-Ouest européen associées dans le projet Valtesco. Chaque région possède en effet la trilogie magique : territoire à forte identité, race autochtone adaptée à son milieu, savoir-faire traditionnel pour l´élaboration d´un fromage de qualité.
La production de lait génère une rentabilité significative (1 ?/l de brebis et 0,50 ?/l de chèvre). Sa transformation en fromage fermier se traduit par un coefficient de valorisation de la matière de 2, 3 ou jusqu´à 4, selon les cas.
Le projet Valtesco01, mis en place en 2003, associait les régions des Canaries et de Murcie en Espagne, la région Centre du Portugal et les départements du Lot et de l´Aveyron en France.
Grande Canarie : 6000 t de fromages fermiers
Les îles Canaries sont très renommées pour leur tourisme, elles sont moins connues pour leur élevage de chèvres pourtant très important. La production totale des 7 îles atteint 6000 tonnes de fromage fermier par an.
La chèvre canarienne à la robe de couleur très variée est un animal rustique, mais très productif : 600 à 700 l de lait par an avec une seule traite par jour. Le lait est très riche en protéines et matière grasse avec un rendement fromager élevé.
Il existe trois types de fromages : le fromage frais, le semi-affiné (20 jours), le fromage affiné (+ de 2 mois). Le plus célèbre est le fromage « flor de Guía », élaboré avec présure végétale (« flor de cardo »).
Beira Interior (Centre Portugal)
Cette région est essentiellement divisée en deux zones : le Nord, avec le très célèbre Serra da Estrela, fromage de brebis AOC, et le Sud, avec sa capitale Castelo Branco et son fromage chèvre et brebis du même nom. Entre les deux, il existe une zone intermédiaire, qui a sa propre personnalité : la Cova da Beira.
On y trouve diverses races autochtones, autant en brebis qu´en chèvre. La chèvre Charnequeira est une race mixte lait-viande. Le « Queijo da Serra » est l´un des fromages les plus célèbres au monde. C´est un fromage de fabrication fermière au lait cru et présure végétale (« flor de cardo »), d´environ 1 kilo. Il est affiné pendant 2 mois et offre alors une pâte onctueuse et savoureuse.
Murcie (Espagne) : trois fromages de chèvre AOC
La région de Murcie possède 120 000 chèvres et produit 25 Ml de lait de chèvre par an. On estime à 600 le nombre d´exploitations spécialisées en chèvres et 600 mixtes chèvre/brebis viande (Segureña). La chèvre murcienne est une des races de référence internationales en chèvres laitières. Sept petites industries artisanales récoltent le lait et élaborent trois Appellations d´Origine : le « Queso de Murcia Fresco », fromage frais, le « Queso de Murcia Curado », fromage affiné, et le « Queso de Murcia al vino », affiné au vin qui connaît un grand succès à l´export, surtout aux Etats-Unis.
Le petit lait est utilisé pour la fabrication de la savoureuse « Tarta de queso ».
Après une phase d´échanges et de diagnostic technique et économique de la situation des filières dans chaque région, un nouveau programme (Valtesco II) démarre sur les thèmes de la gestion de l´espace, la sélection génétique, la mécanisation, la structuration professionnelle et économique ou encore la valorisation du petit lait avec des porcs de races autochtones.

Chèvres et fromages des Canaries, une des quatre régions associées dans le programme européen. ©D. R.

En savoir plus
L´animation du programme Valtesco est assurée par Daniel Pujol. Mission Interrégionale pour la Valorisation des Territoires (Mirvalt), Chemin de Borde Rouge, BP 44, 31321 Castanet Tolosan cedex
Tél. 05 62 19 31 31
Fax 05 62 19 31 32
e-mail : [email protected]
(1) Valtesco : Valorisation des Territoires de l´Europe du Sud-Ouest par les Caprins et les Ovins. C´est un programme européen Interreg III financé par l´Europe (Feder).