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Une paille sociale dans le sainte-maure-de-touraine

La paille de seigle qui fait la spécificité du fromage est récoltée à l’ancienne et produite par un établissement de service d’aide par le travail (Esat).

Un des éléments de reconnaissance du sainte-maure-de-touraine est sa paille de seigle utilisée comme tuteur. En effet, ce long fromage avait tendance à se casser lors de sa sortie du moule, les fromagers y ont remédié en plaçant une paille de seigle en son cœur afin de le rigidifier.

Les pailles sont aussi un élément de reconnaissance et d’authenticité pour le sainte-maure-de-touraine sous appellation d’origine protégée (AOP). Elles comportent obligatoirement le nom d’appellation et le numéro d’identification de la fromagerie. Pour Florence Barreau, fromagère fermière en AOP, "ces pailles sont importantes car elles sont garantes de l’authenticité du produit".

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