"Un local d’affinage adapté à sa production et à son volume"
"Dans la conception d’un local d’affinage, la première chose à faire est de calculer la surface en fonction de sa production. Il faut connaître sa production journalière pendant la période de pointe. Il faut donc analyser le type de produits que l’on veut faire (fromage frais, yaourt, produits affinés etc.) et leur temps d'affinage. Pas besoin d’un local d’affinage si l’on vend seulement du fromage frais... Et la taille du local ne sera pas la même pour un fromage qui doit affiner deux mois ou 15 jours. Pour déterminer la surface du local, le volume de fromage à affiner dépend donc du temps d’affinage et de la quantité produite.
Pas plus de trois mètres de hauteur de plafond
La hauteur ne doit pas dépasser les 2,80 à 3 mètres. Il faut pouvoir y maîtriser les conditions de température, d’hygrométrie. Le coefficient de brassage doit être compris entre 15 et 25. Il dépend du débit d’air qui sort du ventilateur par rapport au volume de la pièce. Le renouvellement d’air doit aussi être contrôlé afin de permettre la réoxygénation de la pièce. Il faut aussi renouveller l’air régulièrement afin d’évacuer les gaz produits par les fromages. Si l’oxygénation est mauvaise et le renouvellement non efficace cela peut entraîner des accidents de croûtage."
