Un fromage au caviar en Dordogne
La fromagerie Chêne vert joue la carte de l’innovation, du bio et des fromages garnis. Dernièrement, elle a développé un fromage haut de gamme contenant du caviar de Dordogne.
Difficile de se repérer entre les cartons et les étiquettes dans la salle consacrée à l’emballage de la fromagerie Chêne vert, tant les références sont nombreuses. D’autant que l'établissement de Saint-Front-sur-Nizonne en Dordogne a récemment acquis les fromageries Capribio (Tarn-et-Garonne) en janvier 2017, et Domaine de Sansac (Charente) en juillet de la même année. « Nous avons rapatrié la fabrication dans notre atelier mais nous gardons ces marques qui ont une certaine notoriété grâce à leur historique de 35 ans », explique Pierre Desport, le gérant à la tête de la fromagerie familiale depuis 23 ans. « Ces reprises sont une façon d’élargir notre gamme avec d’autres bons produits ». En plus de sa marque Le fromager de Saint-Front, Chêne vert vend aussi beaucoup sous marque de distributeurs.
La fromagerie de 32 salariés multiplie les formes et les innovations grâce à une personne et une salle dédiées au développement de nouveaux produits. Dernièrement, la fromagerie s’est essayée à mélanger du chèvre et du caviar provenant d’une ferme d’élevage d’esturgeons située à Neuvic, en Dordogne également. « Nous avons fait beaucoup d’essais et cela donne une délicate touche iodée au fromage frais », explique Pierre Desport. Avec 15 % de caviar et à 55 euros du kilo sorti d’usine, ce produit de luxe semble être le fromage le plus cher du marché. Ce fromage frais à tartiner se consomme hors repas en apéritif. Lancé en novembre pour les fêtes de fin d’année à la demande d’un client, le fromage a uniquement été vendu à l’export (Émirats arabes, Japon, Allemagne…) dans des boîtes métalliques de 80 g rappelant celles emballant les précieux œufs d’esturgeon. « C’était un pari osé mais nous en avons écoulé plusieurs centaines de kilos. Nous allons recommencer pour les fêtes 2018 avant de l’installer en permanence dans notre gamme ».
Une collecte bio multipliée par trois en cinq ans
Les Cœurs gourmands, lancés en 1999, avaient suivi le même chemin. D’abord destinés à l’export, ils ont mis quatre ans avant de pénétrer le marché français. Aujourd’hui, ces fromages de chèvre frais garnis d’une préparation de fruits se déclinent à la figue, au marron, à la mirabelle, à l’abricot, à la fraise et à l’ananas. « Nous essayons beaucoup de choses selon les modes ou les goûts des pays », décrit Pierre Desport en évoquant par exemple le fromage à la truffe ou celui au confit de beaujolais à destination du Japon. Aujourd’hui, la gamme fromagère comprend également des fromages frais enrobés de cranberries, raisins, abricots, papayes ou airelles ainsi qu’une quinzaine de références de fromages frais ou affinés.
Désormais, un gros effort est fait pour se tourner vers le bio. Alors qu’il y a cinq ans, la laiterie collectait un million de litres de lait de chèvre conventionnel et 500 000 litres de bio, le bio concerne désormais 1,4 million de litres contre 1,5 million en conventionnel. « Sur nos 24 producteurs, 18 sont en bio ou en conversion », calcule le chef d’entreprise. Le prix du bio était de 950 euros les mille litres en moyenne en 2017 et « il devrait être à plus de mille euros en 2018 », contre 720 euros en moyenne 2017 en conventionnel. La fromagerie installe de nouveaux producteurs, avec par exemple trois nouveaux éleveurs caprins et deux ovins laitiers en 2017. Tous les laits proviennent de fermes situées à moins de 50 km de la fromagerie. « On veut rester dans une logique locale qui est aussi l’une des philosophies du bio, explique le dirigeant de 45 ans. C’est aussi une demande de nos distributeurs grossistes, grandes surfaces ou magasins bios ». Quand les étiquettes sont suffisamment grandes, Chêne vert indique d’ailleurs « lait provenant de Nouvelle-Aquitaine ».
Bientôt une nouvelle étiquette Bleu blanc cœur
D’autres étiquettes devraient encore encombrer l’atelier. En effet, Chêne vert est sur le point d’acquérir une autre fromagerie et elle travaille également à lancer une gamme Bleu blanc cœur. « Je crois beaucoup à cette démarche d’agriculture à vocation santé. Il y a une obligation de résultat et l’alimentation à base de luzerne et de lin participe au bien-être et à la santé des animaux. » Pour l’instant, un seul producteur de lait est entré dans la démarche mais d’autres pourraient le rejoindre si le débouché commercial se confirme. De quoi ajouter de nouvelles étiquettes à la fromagerie qui heureusement s’agrandit.
