Fromager de chèvre fermier

Se mettre aux normes avec du bon sens

En 1997, ils avaient comme projet de créer une fromagerie commune avec un autre éleveur de chèvres voisin, ceci en préservant l´identification de la production de chacun d´entre eux, afin de pouvoir être agréé individuellement. Cela d´autant plus que l´autre producteur désirait débuter une fabrication de pâtes pressées, ce qui exigeait des locaux différents de ceux destinés à la production du Picodon. L´objectif n´était donc pas de construire du neuf, mais de créer une fromagerie commune.
"Comme nous savions que le Syndicat caprin pouvait nous aider, explique Marie-Hélène, nous avons soumis nos plans à son appréciation. En fait, nous étions parmi les premiers à demander l´agrément et notre dossier a constitué une véritable expérimentation menée avec le Syndicat".

La fromagerie Clavel ©DR

La fromagerie de Marie-Hélène et Bruno Clavel
Améliorer les conditions de travail est aussi important que la mise aux normes.


Les plans et les deux dossiers ont été établis sur les conseils du technicien et en relation avec la DSV. La demande de leur agrément a été déposée dans ce service le 5 décembre 1997 et celui-ci était en cours lorsque l´autre éleveur a abandonné son projet, ce qui a entraîné une modification des plans. Les agents de la DSV sont venus faire deux prélèvements pour les analyses officielles avant la visite d´agrément. Celle-ci a pris beaucoup de retard dans la mesure où le dossier n´était pas complet. Ainsi il leur a fallu attendre jusqu´en mai 1999 pour que la visite d´agrément ait lieu.
En général, le Syndicat préparait les éleveurs et les assistait dans cette procédure, mais Bruno, qui est l´un des administrateurs, en avait déjà l´expérience puisqu´il avait assisté un producteur lors de sa visite d´agrément.
Les critiques ont surtout porté sur des points de détail : remplacement des torchons par des essuie-mains, crépir les locaux servant au stockage, ajouter l´arrivée d´eau chaude au modèle de lave-mains que Bruno avait inventé pour un coût des plus réduits... Depuis cette inspection, plus aucune visite de la DSV n´a été faite chez cet éleveur.
Actuellement la fromagerie, un peu trop grande pour un seul producteur, répond parfaitement aux besoins et démontre que la proposition soutenue par le Syndicat de réaliser un outil sain et de bon sens, porte ses fruits. A titre d´exemple, carreler à une hauteur suffisante, seulement sur les parties où il y a risques de projections, relève du bon sens et réduit sérieusement les coûts. Car après la surprise d´avoir eu à construire un mur en béton qui a coûté 50 000 F, pour retenir la terre le long de la fromagerie, celle-ci a été réalisée entièrement en auto-construction pour limiter la dépense.
Tout n´est pas parfait admet l´éleveur, mais l´investissement total n´a été que de 80 000 F. Avec l´expérience, la plupart des problèmes ont été résolus, comme l´apparition de "poils de chat" dans la nouvelle fromagerie. "Nous regrettons l´absence de visites des agents de la DSV, confie Marie-Hélène, qui nous contraindraient parfois à plus de rigueur, notamment dans les auto-contrôles que nous effectuons maintenant que lorsque nous constatons des problèmes de fabrication. En conclusion, on peut dire que cette fromagerie n´a pas été construite pour les normes, mais pour favoriser le travail de l´éleveur, ce qui est plus logique !"
D´une façon générale, tout responsable d´une entreprise agroalimentaire doit mettre en place sa propre maîtrise de qualité et le suivi de ses auto-contrôles, a rappelé la DSV.