« Se diversifier avec ses lactiques »
"Un caillé lactique à décliner"
"Il est possible d’élargir sa gamme fromagère avec la seule technologie lactique. Par exemple, à partir d’un caillé obtenu en 24 heures, on peut en faire du fromage blanc faisselle. Après un petit temps d’égouttage, le caillé est placé dans des alvéoles baignant dans le petit-lait et conservé entre 2 et 4 °C. Le caillé peut aussi être vendu sous forme de fromage blanc battu. Pour cela, il faut pré-égoutter le caillé 10 à 20 minutes en toiles, le brasser énergiquement et le mettre en pot à 4 °C.
Autre diversification, fabriquer des petits fromages apéritifs en forme de bouchon à l’aide de plaques de moulage. Il est alors bon de pré-égoutter le caillé une à deux heures pour avoir une perte de sérum proche de 10 %. Ce caillé pourra être salé ou aromatisé avant moulage et les bouchons s’égoutteront en moule 24 heures avant d’être conditionnés en frais, séchés ou affinés. Ces petits fromages peuvent être vendus en l’état ou conservés dans de l’huile avec des aromates.
Fromage à tartiner ou verrine
Vous pouvez aussi transformer le caillé en "cervelle de canut" ou en fromage à tartiner. Après 12 heures de pré-égouttage en toile, le caillé doit être malaxé au fouet en y ajoutant les ingrédients et épices souhaités. Il faut ensuite conditionner la préparation en pot ou en barquette et la mettre au frais.
Le caillé peut aussi être transformé en fromage à mettre en verrine. Il faudra cette fois le pré-égoutter en toile durant 24 heures pour atteindre 30 à 40 % d’extrait sec avant de le façonner et l’aromatiser à sa guise.
On peut aussi mouler le caillé dans un gros moule après un pré-égouttage en toile de 24 heures. Le caillé à 30 % d’extrait sec peut ensuite être malaxé, salé à cœur, aromatisé et mis en moule. Les fromages sont égouttés 24 heures (pour permettre la mise en forme), puis ressuyés, séchés et affinés normalement. Ces gros fromages permettent un report important."
