Elevage caprin en Sardaigne

Sarde et Saanen en concurrence

Depuis huit ans, Amalattea propose une gamme allant du lait UHT au fromage en passant par les biscuits, les glaces et les yaourts, le tout « 100 % Latte di capra ». Comme partout en Europe, les produits laitiers à base de lait de chèvre se développent et l´entreprise cherche du lait. Elle a favorisé l´émergence d´élevage intensif avec des chèvres de race Saanen que les élevages traditionnels sardes ne voient pas d´un très bon oeil. Installés sur les plus mauvaises terres, là où les brebis ne pouvaient pas aller, les petits éleveurs n´ont pas les volumes ni la qualité des laits des élevages modernes.
Amalattea est assez sensible à la qualité microbienne des laits qui lui sont livrés deux fois par semaine. « La charge microbienne moyenne tourne autour de 1,5 million de cellules et nous donnons une prime au lait qui rentre avec moins de 500 000 cellules » explique le président de l´entreprise, Maurizio Sperati.

Amalattea produit des biscuits, des glaces, du lait ou du yaourt à base de lait de chèvre. ©D. Hardy

La qualité comme cheval de bataille
Comme l´entreprise a fait de la qualité du lait son cheval de bataille, les élevages intensifs sont gagnants avec une charge microbienne moyenne de 200 000 cellules. « Si on veut du lait de qualité, il faut rechercher la qualité dès l´exploitation » défend Maurizio Sperati, qui se souvient d´un gros problème de conservation du lait arrivé l´an dernier.
Impossible de commercialiser du lait frais car le gros du marché est sur le continent à trois jours de bateau. Le lait liquide est donc stérilisé à 138 ºC et 2 bars de pression pendant deux secondes. Et comme ce lait est très instable, l´entreprise ajoute un stabilisateur (citrate de sodium) et de l´eau distillée pour homogénéiser la composition. A la recherche de lait, l´entreprise paye le litre 0,52 euros en moyenne auquel s´ajoute des pénalités ou des bonus en fonction du taux de protéines et de la qualité.

www.amalattea.it