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"Reporter son caillé grâce à a la congélation"

"Congeler son caillé peut être une alternative pour reporter dans le temps la production fromagère plus particulièrement en élevage caprin. Il peut ainsi être utilisé en fin de lactation ou dans les périodes de forte demande. La technique du report du caillé par congélation ne s’utilise qu’avec des caillés lactiques obtenus après un égouttage en sac. Pour que le caillé soit satisfaisant, il faut avant tout qu’il soit issu d’une fabrication lactique de bonne qualité et sans défaut (caillé ferme, homogène…). Il faut pour cela utiliser un lait cru le plus frais possible ou l’avoir stocké pendant moins de 36 heures à une température inférieure à 4 °C. Un stockage prolongé au froid peut entraîner des défauts de caillé au moulage, une fragilisation de la matière grasse augmentant ainsi les risque d’oxydation.

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