Fromage fermier

Rencontres techniques et internationales à Carmejane

Pour les nombreux techniciens et éleveurs fromagers réunis sous le soleil de Carmejane dans les Alpes-de-Haute-Provence, les rencontres du fromage fermier du 17 octobre dernier ont permis de s´informer des avancés des travaux du Centre fromager et de ses partenaires. Au programme, la monotraite, les biofilms, la maîtrise des staphylocoques, le plan d´action caprin en zone AOC Banon, la nouvelle réglementation sur le paquet hygiène et le pâturage des chèvres en forêt.
A l´atelier sur la monotraite, Marianne Denais, éleveuse d´une quarantaine de chèvres à Saignon dans le Vaucluse, est venue apporter son expérience de deux ans de traite unique en 2004 et 2005. Cette productrice de fromage vend 70 % de son lait en vente direct et a observé une perte de 12 % de lait mais un gain de 1,7 g/l de taux protéique avec la monotraite. En passant de deux à une traite, la distribution de concentrés s´est réduite aussi de 600 à 350 g/chèvre/jour.

Si l´éleveuse a apprécié le gain de qualité de vie et la simplification du travail, elle a dû revenir à deux traites par jour cette année pour faire face aux difficultés financières. En effet, même si la valorisation du lait est restée stable à 2,17 ?/l, les produits par chèvre ont diminué alors que les charges ont augmenté à cause notamment de la sécheresse et de l´achat d´un foin de plus en plus onéreux.
En région Paca, 450 élevages dont 350 caprins se répartissent sur tout le territoire. Mais, les 120 nouveaux ateliers caprins créés entre 1999 et 2005 n´arrivent pas à compenser les cessations et la question du renouvellement des générations se pose. Le plan d´action caprin a été mis en place au moment de la reconnaissance de l´AOC Banon en juillet 2003 ; il s´agissait alors de fournir un million de litres de lait à la Fromagerie de Banon. Trois ans plus tard et grâce au travail conjoint des Adasea, de la Safer, des syndicats caprin et des communautés de communes, trois installations aidées ont pu aboutir, trois sont en cours et cinq élevages ont été confortés.

Une importante délégation étrangère venue du Mali, de Slovénie, d´Argentine, d´Espagne ou d´Italie a participé aux travaux des rencontres du fromage fermier. ©D. Hardy

Tour du monde des fromages fermiers
L´après-midi, les rencontres méritaient plus que jamais leur nom puisque des délégations de cinq pays ont présenté leurs productions. Le tour du monde des fromagers fermiers a commencé par la Corse avec l´association Casgiu Casanu (fromage fermier en langue corse). Sur l´île de Beauté, terre de bergers par excellence, les 300 fromagers fermiers transforment 18 000 l de lait de brebis et 19 000 lde lait de chèvres en fromages traditionnels et notamment en brocciu fabriqué par la coagulation thermique du mélange de petit lait et de lait de chèvres.
Ensuite, une productrice fermière de Slovénie a expliqué comment l´expérience française de production de fromage au lait cru a permis de faire accepter cette technologie aux pouvoirs sanitaires de son pays. Grâce à cela, 90 % des fromages fermiers slovènes sont maintenant fabriqués au lait cru et trois AOP ont été reconnus et deux autres sont en préparation. L´association des producteurs fermiers de Slovénie s´affaire désormais à traduire le guide des bonnes pratiques d´hygiène.

Pour le Mali, Niamé Traoré, la secrétaire générale de la coopérative Eleveurs du monde, a présenté son projet de fromagerie qu´elle veut installer à Bamako. Pour cela, avec le soutien de la FAO, elle a remplacé la race locale de chèvre qui ne produit pas plus d´un litre de lait par jour par des races améliorées d´origine espagnole avec lesquelles elle atteint une production de 2,5 litres par jour. Le lait, livré à une laiterie qui produit du lait caillé et du lait pasteurisé conditionné en sachet souple, pourrait désormais servir à fabriquer du fromage de chèvre frais. Encore au début de son projet et pragmatique, l´éleveuse va commencer par fabriquer « le fromage le plus simple ». Pour compléter ce tour du monde, des représentants espagnols, argentins et italiens ont exposé leurs productions et leurs pratiques.
Remise en cause des financements
Devant la réussite de ces rencontres, on ne peut que regretter la baisse annoncée des soutiens nationaux et européens à des structures comme la Frecap ou le Centre fromager de Carmejane. Ainsi, devant la fin du cofinancement état-région, Christophe Castaner, président de l´établissement publique local de Carmejane et vice-président du conseil régional de Paca, se disait inquiet par la baisse des fonds publics de soutien à l´agriculture « alors que la filière fonctionne et installe de nombreux jeunes ». Propos confirmés par René Massette, le vice-président du conseil général des Alpes-de-Haute-Provence, observant que « les caprins font qu´il y a encore une vie dans nos territoires ; ce sont les éleveurs qui donnent l´âme de nos petits villages et de notre région ».