Dans les Alpes-de-Haute-Provence

Produire du fromage à contre saison pour s’assurer une clientèle

Le Gaec des Petits Chèvres a été créé en 2014. Le troupeau de Gaël et Fanny à Mirabeau (04) est composé de 40 laitières qui produisent chacune en moyenne 625 litres de lait par an. Tout est transformé sur place : 90 % en lactique et 10 % en tomme à l’ancienne, un fromage qui a le goût et la texture du Banon mais qui ne peut avoir l’appellation car le troupeau est essentiellement composé de Saanen, une race qui ne rentre pas dans le cahier des charges de l’appellation. Les fromages frais sont essentiellement vendus à des petits revendeurs et les plus affinés secs sont vendus sur le marché. Ils sont transformés dans un laboratoire de 60 mètres carrés. Gaël Bernard s’occupe principalement de la commercialisation, les deux éleveurs se partagent la traite et Fanny Martoglio gère toute la partie transformation.

Miser sur la clientèle locale

Pour le moment, ils arrivent à se dégager 1,8 Smic de revenu à deux. Ils expliquent leurs résultats économiques corrects par la vente directe et la valorisation du lait. En effet, pour Gaël, finir le produit permet de mieux valoriser le lait. De plus, l’absence d’intermédiaire entre éleveur et vendeur augmente leur prix de revient par fromage et ils maîtrisent ainsi leur chaîne de production depuis la chèvre jusqu’à la vente. Il ne leur reste jamais de fromage sur les bras car ils arrivent à écouler toute leur production. Mais, au début, il a fallu insister un peu pour se faire une place sur le marché. À Dignes par exemple, ils sont cinq chevriers à vendre du fromage en été et au printemps. "Mais, avec le temps, on finit par y arriver, confie Gaël, nous produisons aussi de fromage en contre saison afin de vendre quand les autres producteurs ont moins de produits".

Un nouveau bâtiment pour réduire les déplacements

Les éleveurs ont pris soin de garder le désaisonement naturel du troupeau qu'ils ont acquis à leur installation. Les chèvres mettent bas entre fin octobre et début novembre. Les producteurs arrêtent donc les marchés à partir de mi-août car la production baisse. Mais, afin de continuer à avoir des revenus et à vendre aux restaurants et aux épiceries, cinq chèvres ne sont pas désaisonnées. Les chèvres sont saillies en août et les chevrettes mettent bas à un an environ. Ce système permet aux éleveurs d’être pratiquement seuls sur les marchés en hiver. Ce positionnement leur donne ainsi l’occasion, selon Gaël, de "cibler la clientèle locale et non les touristes, une clientèle plus fidèle. Les locaux sont là toute l’année alors que les touristes vont et viennent. Nous pouvons ainsi construire des relations sur le long terme avec les clients car nous les retrouvons tous les dimanches de l’année".

Jusqu’en 2016, la traite se faisait manuellement mais, suite à un problème de tendinites chroniques, les éleveurs disposent d’une machine à traire prêtée par un concessionnaire. Les éleveurs ont en effet pour projet de faire construire un nouveau bâtiment. Ce dernier rassemblera au même endroit la chèvrerie, le laboratoire, la salle de traite et leur logement. Ce dernier facilitera la vie des éleveurs car, pour le moment, les locaux sont répartis à plusieurs endroits dans le village, ce qui oblige les éleveurs à se déplacer entre les différents lieux. Leurs conditions de travail seront ainsi améliorées et leur temps de trajet sera donc drastiquement réduit. Pour construire ce bâtiment, les éleveurs ont contracté un prêt JA de 160 000 euros. Afin de rentabiliser cet investissement, ils vont augmenter leur troupeau pour passer à 60 laitières.

De l’orge trempée pour augmenter la productivité

Les éleveurs ont aussi travaillé à l’augmentation de leur production afin d’augmenter leurs revenus et assumer l’achat du bâtiment. Ils ont ainsi fait des efforts de sélection : les deux tiers du troupeau sont inséminés et ils achètent leurs reproducteurs à Capgenes. Les meilleures laitières du troupeau produisent ainsi 1 300 litres de lait par an. Les mauvaises laitières sont éliminées petit à petit du troupeau. Ils ont aussi optimisé leur alimentation. Depuis 2015, ils nourrissent leur troupeau avec de l’orge trempée presque germée ce qui a permis d’augmenter leur performance et notamment les taux protéique et butyrique. Cette découverte a été faite un peu par hasard. " Nous avions commencé à tremper l’orge car le grenier devenait trop poussiéreux et l’orge trempée germée a servi à l’alimentation des chèvres". À la belle saison, les chèvres ont aussi accès à des parcours en amont de l’exploitation. Ils possèdent en effet 47 hectares de surface pastorale.