Pour les fromagers fermiers, des valorisations du lait très variables
Chez les fromagers-fermiers caprins, le lait est valorisé en moyenne à 2,22 euros le litre.
En 2013, sur les 165 élevages fromagers suivis dans le cadre du dispositif Inosys réseaux d’élevage et de l’appui technique, les mille litres de lait sont valorisés en moyenne à 2 220 euros. Cependant, on observe des variations puisque la valorisation varie entre 1 100 et 5 126 euros. La région d’origine de l’éleveur, la présence ou non de signe officiel de qualité, le type de fromages fabriqué, le mode de commercialisation, sans oublier le savoir-faire commercial de l’éleveur, sont autant d’éléments qui expliquent les écarts. Sur une même zone géographique, il y a moins de 5 % d’écart entre la valorisation des fromages en bio et en conventionnels. Pour des éleveurs pratiquant la vente directe sur des marchés de proximité, le bio n’apporte pas une réelle plus-value. La démarcation permet l’accès à des circuits spécifiques (Biocoop, AMAP), ce qui peut être intéressant dans les zones saturées.
La présence d’AOP réduit les écarts entre éleveurs d’une même zone. La valorisation moyenne apparaît un peu en retrait de celle des fromages sans appellation. Les volumes transformés par les éleveurs en AOP sont plus importants (+53 % dans le Sud et + 35 % sur les autres régions) et la notoriété du produit leur permet des commercialisations hors de la région de production. Ainsi 15 % des fromagers ne fabriquent qu’un seul type de fromage avec une valorisation moyenne de 1 795 euros les mille litres. Ces éleveurs sont majoritairement situés en zone AOP. 60 % des éleveurs fabriquent une gamme de fromages lactiques de tailles et formes diverses. La valorisation moyenne est de 1 988 euros les mille litres. Un quart des éleveurs (tous dans le Sud) ont recours à plusieurs technologies fromagères. Les lactiques restent la base de leur fabrication (75 % du lait en moyenne), des pâtes pressées (15 % du lait), des produits frais comme les yaourts, la brousse (8 % du lait) viennent compléter la gamme. Leur valorisation moyenne est de 2 082 euros les mille litres. Plus valorisante, la multiplication des technologies demande cependant plus d’investissements en temps et en matériel.On observe peu de différence de valorisation moyenne selon les circuits de commercialisation. Les circuits avec intermédiaires apparaissent aussi rémunérateurs que les circuits en vente directe.
