« Pour des yaourts plus fermes »
« Évaporer une partie de l'eau ou changer de ferments »
« Au niveau légal, un yaourt est reconnu en tant que tel s’il est composé au minimum de sept grammes d’acide lactique et que sa flore bactérienne est uniquement composée de streptocoques thermophiles et de lactobacilles bulgaricus. Reste au fromager de s’assurer de la bonne texture de ses yaourts. Trois accidents de fabrication sont fréquemment rencontrés : texture liquide, remontée de matière grasse et acidité trop élevée. Les yaourts fermiers sont souvent plus liquides que les produits industriels où le manque de matière protéique est compensé par un ajout de poudre de lait. Les fermiers peuvent le faire, mais cela reste rare, d’autant plus que la poudre de lait de chèvre est rare et chère. Le fromager peut jongler entre deux leviers pour améliorer la texture de ses yaourts : la concentration du lait et les ferments.
