« Pour des yaourts plus fermes »
« Évaporer une partie de l'eau ou changer de ferments »
« Au niveau légal, un yaourt est reconnu en tant que tel s’il est composé au minimum de sept grammes d’acide lactique et que sa flore bactérienne est uniquement composée de streptocoques thermophiles et de lactobacilles bulgaricus. Reste au fromager de s’assurer de la bonne texture de ses yaourts. Trois accidents de fabrication sont fréquemment rencontrés : texture liquide, remontée de matière grasse et acidité trop élevée. Les yaourts fermiers sont souvent plus liquides que les produits industriels où le manque de matière protéique est compensé par un ajout de poudre de lait. Les fermiers peuvent le faire, mais cela reste rare, d’autant plus que la poudre de lait de chèvre est rare et chère. Le fromager peut jongler entre deux leviers pour améliorer la texture de ses yaourts : la concentration du lait et les ferments. Lors du traitement thermique du lait, il se produit une évaporation partielle de l’eau, concentrant ainsi la matière utile (matières grasses et protéiques). Cependant, pour que cela marche bien, il faut laisser au moins une heure le lait au bain-marie et il y a le risque qu’un goût de « cuit » apparaisse.
Surveiller l'acidité
Le fromager peut également travailler sur le type de ferments utilisés. Le fromager devra contacter les fournisseurs de ferments, choisir les plus texturants répondant le mieux à sa problématique. Attention également à ne pas mettre trop tôt en pot après ensemencement lorsque l’on fabrique du yaourt ferme, cela peut favoriser les remontées de matière grasse. Il faut laisser le temps au yaourt de commencer à s’acidifier avant de le transvaser dans les pots. De plus, le fromager doit être vigilant quant à l’acidité de son yaourt, celle-ci devant être au minimum de 70 degrés Dornic. Lors de l’étuvage, il faut mieux travailler avec un acidimètre plutôt qu’au temps d’étuvage. Et la durée de l’étuvage dépend également de la capacité de refroidissement à disposition car plus un yaourt met du temps à refroidir, plus l’acidité augmentera. Le mieux, c’est de pouvoir ventiler l’air froid autour les yaourts pour accélérer la chute de température. Une acidification trop élevée entraîne aussi l’apparition de sérum au-dessus du yaourt. Enfin, pour les yaourts brassés, l’ajout de fruits ou de confiture n’impacte normalement pas la texture puisque cela se fait après acidification, néanmoins, il faut être vigilant notamment pour la confiture que celle-ci ne soit pas trop liquide. »
