Neuf semaines pour apprendre à faire du fromage
Le centre fromager Actalia de Carmejane propose depuis trois ans une formation en apprentissage pour fabriquer des fromages fermiers. Cette formation de 44 jours (neuf semaines) est composée de 25 jours en salle et en atelier de fabrication à Le Chaffaut-Saint-Jurson dans les Alpes-de-Haute-Provence et 19 jours en stage en entreprise. Les stagiaires ont l’occasion d’expérimenter toutes les technologies fromagères, lactiques bien sûr, mais aussi yaourts, pâtes molles, pâtes persillées, tomes, raclettes, fétas, glaces… « C’est intéressant pour ceux qui sont en projet d’installation et ne savent pas encore précisément quels fromages ils veulent fabriquer » explique Henri Tonglet, le responsable du stage. Le cursus comprend aussi un module sur l’application, dans son projet de fromagerie, du Guide de bonne pratique d’hygiène. Des interventions du service vétérinaire, de la MSA, d’affineurs ou de crémiers-fromagers complètent le parcours. La formation s’adresse aux personnes en cours d’installation ou en reconversion qui n’ont encore aucune expérience en fromagerie. « Les stagiaires sont au maximum douze et ils participent effectivement aux fabrications fromagères. En apprenant les technologies mises en œuvre, ils sont plus à même de réagir correctement en cas d’accidents sans perdre trop de fromages ou de clients ». La formation, à 5 800 euros HT en tarif initial, peut être prise en charge par les fonds Vivea et ne revient alors plus qu’à 580 euros HT. La prochaine promotion rentrera fin février 2017.
