Production traditionnelle

L’intérêt de l’affinage sur des planches en bois

Pour les 20 ans des formations aux fromagers fermiers, l’Enilbio de Poligny et le CFPPA de Vesoul organisaient une journée d’échanges techniques et de convivialité en avril dernier. L’occasion de faire le point sur les sujets d’actualité comme le bois en affinage. En France, plus de 350 000 tonnes de fromages sont affinés sur des planches en bois chaque année. Le bois constitue un auxiliaire précieux pour le fromager car il permet un échange hydrique avec le fromage ainsi que l’installation de biofilms de flores technologiques variées. Une étude d’Actilait a montré que la flore de micro-organismes, voisine de celle des fromages, s’installe sur les deux premiers millimètres de la profondeur du bois. A noter que, sur 90 planches analysées, aucune ne présentait de flores pathogènes. Les études d’Actilait ont aussi montré que les techniques de nettoyage par brossage à l’eau tiède ou par passage en cabine de lavage à 82 °C étaient, l’une et l’autre, efficaces pour réduire les éventuelles contaminations par des flores pathogènes. Le brossage présente cependant l’avantage de mieux respecter la flore technologique d’intérêt présente à la surface du bois. Actilait a aussi montré que les planches de bois avaient un effet inhibiteur de Listeria Monocytogenes sur les fromages à croutes lavées grâce à la présence d’un biofilm vivant.