A l´étranger

Les nouveaux fromages du pays du soleil levant

L´archipel d´îles montagneuses qui composent le Japon ne sont guère favorables à l´agriculture, bien que le pays bénéficie d´une grande diversité de climats. Avec une superficie moyenne cultivée de 2,2 ha, les 440 000 exploitations agricoles du pays sont exploitées intensivement, la riziculture y est dominante avec plus de la moitié des surfaces cultivées. L´élevage y occupe une part relativement modeste : 1,7 million de bovins dont 500 000 vaches laitières avec une moyenne de production à 7613 kg de lait. Les élevages ovins et caprins n´occupent qu´une place très marginale, voire insignifiante.

Tommes, raclettes, fromages à croûte lavée. Nozumo Miyagina transforme le lait de ses vaches selon des méthodes de fabrication et d´affinage européennes. ©J.-C. Le Jaouen

Hausse importante de la consommation
Dans ce pays traditionnellement peu consommateur de produits laitiers, on observe cependant un développement récent de la consommation des fromages. Certes le niveau moyen de consommation par tête reste très faible avec 1,9 kg de fromages (contre 18,8 kg en moyenne dans l´UE), toutefois un double courant se dessine depuis le début des années 1990. La consommation totale de fromages a été multipliée par 2,7 en 25 ans (250 000 t en 2003 dont 119 000 t de fromages fondus), et ce développement est surtout dû à l´accroissement de la consommation des fromages dits « naturels », c´est-à-dire tous les fromages autres que fondus. C´est ainsi qu´avec plus de 136 000 tonnes, la consommation de fromages naturels a largement dépassé celle des fromages fondus en 2003. Ce mouvement profite largement à l´importation de fromages, notamment en provenance d´Europe et d´Amérique, dans la mesure où la production japonaise n´est que de 13 800 t contre 122 000 t importées.

Outre les fromages, le lait de chèvre est également proposé en lait pasteurisé. ©J.-C. Le Jaouen

A l´occasion de leurs voyages, les Japonais ont découvert et apprécié les fromages étrangers, créant ainsi de nouvelles habitudes de consommation et le développement récent d´une production japonaise de fromages artisanaux et industriels, en particulier dans l´île d´Hokkaido. Cette île jouit d´un excellent climat et possède une vocation agricole et laitière. Depuis les années 50, la production de lait de vache s´est fortement développée de sorte qu´aujourd´hui, Hokkaido produit près de la moitié de la production laitière japonaise. L´île compte 76 unités de transformation laitière dont 26 ateliers fermiers, 2 de ces ateliers sont des élevages de chèvre transformant leur lait en fromages. Cette nouvelle spécialisation fromagère d´Hokkaido, surtout dans la région de Tokachi, est confirmée par le fait que l´île produit 12 400 des 13 800 t qui constituent la production nationale de fromages naturels.
Camembert, Gouda, Cheddar, Mozarella, raclette, tomme, chèvre-boîte et pâtes lactiques de fabrication japonaise sont désormais largement présents dans les linéaires des grandes surfaces, mais également offerts en vente directe à la ferme dans cette région touristique. Un modèle que les producteurs japonais ont découvert en visitant les régions fromagères d´Europe et qu´ils ont su adapter à leur contexte.
Ceci explique que l´île d´Hokkaido ait accueilli les 70 participants européens du Comité Pleinier Fromagers. La promotion des fromages traditionnels de type européen possède désormais des adeptes passionnés dans le lointain Japon. Car les Japonais apprennent vite et bien : en témoigne la réelle qualité des fromages appréciée par les experts français lors d´un concours de fromages.

Située au Sud de l´île d´Hokkaido, Ranranfarm possède 120 chèvres Saanen et une fromagerie artisanale moderne qui propose une gamme de fromages frais, affinés et cendrés. ©J.-C. Le Jaouen