Réglementation

Les nouveautés du décret fromage côté caprin

Diversification des variétés de fromages offertes sur le marché, nouvelles spécialités fromagères, lait cru et affichage clair des traitements thermiques, modalité d´expression de la teneur en matière grasse, aromatisation au fromage, indication du lieu de fabrication, définition du terme fruitier, remise à plat du qualificatif fermier, autant de sujets parfois sensibles qui ont conduit la profession laitière et les pouvoirs publics à remettre sur le chantier le décret fromage du 30 décembre 1988. De longues et parfois délicates négociations ont abouti à un nouveau « décret relatif aux fromages et aux spécialités fromagères » qui a été publié au Journal Officiel du 27 avril 2007.

Les traitements thermiques ou de microfiltration doivent dorénavant être clairement indiqués sur les étiquettes. ©D. Hardy

Dispositions spécifiques en fromages de chèvre
Cette nouvelle réglementation s´applique à tous les fromages au lait de vache, de chèvre et de brebis, avec certaines dispositions spécifiques pour les fromages de chèvre. Il est donc intéressant d´identifier les nouveautés concernant les fromages de chèvre par rapport à la réglementation antérieure, sachant qu´un document d´interprétation des différents articles du décret est actuellement élaboré par Atla(1) et la DGCCRF(2) et devrait être prochainement publié.
Si les dénominations des grandes catégories de fromages ne sont pas modifiées (blanc, frais, bleu, de lactosérum, etc.), en revanche deux nouvelles dénominations sont reconnues et définies : les spécialités fromagères et les spécialités fromagères fondues. Ces catégories concernent des produits dans lesquels la loi autorise l´addition de certains ingrédients ou additifs qui ne sont pas autorisés dans le fromage. Elles pourraient donc, dans l´avenir, s´appliquer à des produits à base de fromage de chèvre.


L´annexe du décret protège et définit 27 dénominations de fromages donc 4 sont des fromages de chèvre. Si le Chabichou, le Crottin et le Sainte Maure figuraient déjà dans le décret de 1988, par contre le Chevrotin, le Pélardon, le Picodon et le Valençay qui ont depuis obtenu l´appellation d´origine contrôlée, et sont donc protégés par ailleurs, ne sont plus dans l´annexe. A la demande de la profession un nouveau fromage de chèvre est désormais défini : le Cabécou dont l´origine éthymologique est le mot « cabre » qui signifie chèvre en occitan. Toutefois certaines caractéristiques figurant dans le décret (poids minimum à la vente, dimensions) posent problème par rapport à celles qui sont imposées dans le cahier des charges du label « Cabécou d´Autan » et de la marque collective « Cabécou du Périgord », ou d´autres fabricants fermiers et artisanaux. La question est donc actuellement débattue d´autant que producteurs fermiers et fabricants industriels de Cabécou divergent parfois dans leurs demandes.
Lait cru, pasteurisé ou thermisé : mention obligatoire
Lait cru, thermisé, pasteurisé, microfiltré ont été au coeur de longs débats, parfois âpres, au sein de la profession. La question est désormais tranchée : depuis le 1er juin 2007 (date d´application du décret) le traitement thermique, ou son absence, du lait de fabrication doit obligatoirement être indiqué sur les étiquettes des fromages afin d´assurer une parfaite transparence vis-à-vis des consommateurs.
Ces dispositions générales s´appliquent bien entendu à tous les fromages de chèvre avec les mentions :
- « au lait cru » lorsque le lait n´a pas été chauffé au-delà de 40ºC. Le maintien de cette définition a été gagné par les défenseurs des fromages au lait cru et sa mention est désormais obligatoire sur l´étiquette. Cette règle existait déjà mais n´était pas toujours strictement appliquée.
- « au lait pasteurisé », cette mention concerne les laits chauffés au moins à 72ºC pendant 15 secondes.


- « au lait thermisé » (température de chauffage entre 40ºC et 72ºC pendant au moins 15 secondes) ou au « lait microfiltré » (technique de microfiltration), cette dernière technique n´étant pratiquement pas appliquée au lait de chèvre.
Lorsque le lait de fabrication est préparé à partir d´un mélange de lait cru et de lait pasteurisé ou thermisé, le pourcentage de mélange doit être porté sur l´étiquette.
De plus, indépendamment de leur dénomination de vente, les fromages de lactosérum doivent désormais porter la mention « produit pasteurisé ». A noter également que les fromages de lactosérum doivent désormais, sur leur étiquette, porter outre cette dénomination de vente la mention de la ou des espèces animales desquelles proviennent les matières premières lorsque celles-ci ne proviennent pas de la vache. Ceci s´applique par exemple pour les « séracs » de chèvre, les « greuils » de brebis, ou certaines brousses au lactosérum. Lorsque du lait est ajouté au lactosérum, celui-ci est considéré comme pasteurisé du fait du chauffage du mélange à 90ºC.

Les formes de buchettes, de bondes et de pyramides restent réservées aux fromages de chèvre. ©D. Hardy

Matière grasse sur poids total
Jusqu´à présent la réglementation imposait l´indication de la teneur en matière grasse par rapport à la matière sèche du fromage (gras sur sec).
Ce mode d´expression de la matière grasse, bien que techniquement justifié d´un point de vue fromager, présentait l´inconvénient majeur de donner aux consommateurs l´impression que le fromage était riche en matière grasse car la plupart pensaient que c´était par rapport au poids total du fromage et non pas par rapport à son extrait sec.
Cette interprétation négative devrait désormais cesser avec le nouveau décret qui prévoit l´expression de la matière grasse sur le poids total du fromage.
Un problème se pose cependant pour les producteurs de fromages de chèvre dans la mesure où le lait de chèvre est rarement standardisé en matière grasse avant fabrication, comme c´est le cas pour la plupart des fromages de vache. Les industriels comme les fermiers utilisent généralement du lait entier, d´où des variations de la teneur en matière grasse des fromages en fonction des fluctuations saisonnières naturelles de la richesse en matière grasse et en protéine des laits mis en fabrication, ainsi que du stade de vente de fromages plus ou moins secs.


Le problème est particulièrement ardu pour les fermiers qui ne pratiquent pas des analyses régulières de leurs laits et/ou de leurs fromages et ne peuvent donc garantir un « gras sur poids total » bien déterminé. Auparavant les fermiers bénéficiaient d´une dérogation leur permettant d´indiquer « matière grasse non précisée » sauf pour les fromages définis ; la dérogation serait maintenue mais seulement pour les ventes directes au consommateur (à la ferme, sur les marchés). Cette question est donc aujourd´hui à l´étude afin de préciser certaines conditions d´application.
Rappellons que la teneur minimum de 45 % de gras sur sec n´est plus exigée pour les fromages de chèvre depuis le décret de 1988, ceci à l´exception des fromages définis.


Lieu de fabrication et formes traditionnelles
Auparavant, l´étiquetage des fromages définis (et autres que les AOC) devait préciser le lieu ou la région de fabrication. Cette obligation est désormais supprimée dans le nouveau décret, sur la demande de la Commission européenne, mais un fabricant peut toujours le mentionner à titre facultatif. Quant aux formes traditionnelles réservées aux seuls fromages de chèvre depuis 1971, celles-ci sont maintenues dans le nouveau décret. Il s´agit des formes « bûchette » (10 à 20 cm de longueur), de la forme « bonde » (5 à 7 cm de hauteur) « et de toutes les pyramides ou tronc de pyramide quelles que soient la forme de la base ainsi que les dimensions de la base et de la hauteur ». Ces formes traditionnelles caractéristiques dont seuls les fromages de chèvre bénéficient (à l´exclusion des mi-chèvre et autres fromages au lait de mélange) sont importantes car elles constituent un élément d´identification visuelle pour le consommateur. Elles sont réservées aux seuls fromages de chèvre depuis le décret de 1971 qui avait fondé, en France, les principes de la définition et de la protection des principaux fromages de chèvre.
Les qualificatifs fruitier et fermier désormais définis
Couramment utilisé, en particulier en Franche-Comté et dans les Alpes, pour désigner les fromages fabriqués dans les petites fromageries dénommées « fruitières » le qualificatif fruitier n´était pas, jusqu´à présent, défini dans la réglementation.
C´est chose faite dans le nouveau décret : « le fromage doit être fabriqué dans les conditions et selon les techniques traditionnelles quotidiennement ou bi-quotidiennement à partir de lait cru produit localement par des producteurs organisés pour la collecte, la fabrication ou la vente. » Ce qualificatif fruitier valorisant, car synonyme d´artisanal et de traditionnel, n´était jusqu´à présent que rarement utilisé pour les fromages de chèvre mais rien n´empêche qu´il le soit désormais, dans les régions d´emploi traditionnel, et sous réserve que les règles d´usage précisées dans la nouvelle réglementation soient respectées.


Pour le qualificatif fermier en revanche, très utilisé pour les fromages de chèvre fabriqués à la ferme, le nouveau décret reprend à la lettre les quatre critères figurant déjà dans le décret de 1988 : « fromage fabriqué selon les techniques traditionnelles par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci ». Une nouveauté figure cependant dans la mesure où il est explicitement possible d´affiner les fromages fermiers en dehors de l´exploitation agricole, sous réserve qu´un système d´identification des produits soit mis en place. Jusqu´à présent les fromages fermiers collectés en blanc et affinés par des affineurs bénéficiaient d´une tolérance pour être commercialisés avec le qualificatif fermier. Cette obligation d´identification a été demandée par la profession qui craint que l´affinage hors exploitation ne conduise à des dérives non contrôlables de fromages d´origine industrielle qui deviendraient fermiers. Des réflexions sont en cours afin de proposer des systèmes d´identification sûrs, qui puissent s´appliquer aux diverses catégories de fromages.