Les meilleures tommes des Pyrénées au lait cru
Dans l'attente d'une prochaine IGP, le concours de Castillon-en-Couserans valorise le savoir-faire traditionnel des transformateurs de lait cru en tommes des Pyrénées.
Le 14e concours national de la tomme des Pyrénées au lait cru s’est déroulé le samedi 13 août à Castillon-en-Couserans en Ariège sous la houlette de Stéphane Vergne, président de la Fédération des fromagers de France. C'est la deuxième fois que le concours (coorganisé par le parc naturel régional des Pyrénées ariégeoises et l’association des fromagers fermiers et artisanaux des Pyrénées) s'installe au centre des vallées du Couserans. Ramassés sur l'ensemble des départements Pyrénéens, 62 fromages ont été soumis à l'expertise d'un jury diversifié. Les tommes de vache, brebis et chèvre ont été longuement dégustées, notées et commentées, dans le respect du travail et du savoir-faire des producteurs fermiers et artisanaux. Qualité et prix du lait ont été évoqués dans les propos introductifs d'André Rouch, président du parc naturel régional. Quant à André Bazerque, président de l'AFFAP et ardent promoteur depuis de longues années d'une IGP "Tomme des Pyrénées", il précise que l'INAO a accepté le dossier en 2015 avec élargissement de l'IGP au lait cru, ajout du lait de chèvre, des fermiers et artisanaux, pâture obligatoire… La procédure européenne est en cours et devrait voir son aboutissement courant 2017.
Pas d'or pour les tommes caprines
Quant au palmarès, il semblerait que le jury ait été plus exigeant cette année en ne décernant pas de médaille d'or en chèvre. Deux médailles d'argent ont été attribuées au Gaec de la Heche à Asson (64) et à la SAS Miguelgorry, affineur à Precilhon (64). Quatre médailles de bronze sont revenues à la chèvrerie de Mondély à La-Bastide-de-Sérou (09), la Ferme de Milles de Laure et Julien Malbosc à Rimont (09), le Gaec Sendou à Asson (64) et le Père Laurent à Castelnau-Durban (09). Ces prix ont été remis le dimanche 14 août lors de foire aux fromages et aux miels des Pyrénées, entre marché de producteurs, animations apicoles, prix du public, atelier autour du fromage, animations pour les enfants, chants et danses traditionnels…
Installé depuis deux mois et déjà médaillé
"Le Père Laurent" à Castelnau-Durban (Ariège) a repris seul début juin 2016 l'exploitation caprine complète la Ferme de la Hulotte : bâtiment, fromagerie, troupeau, matériel, et clientèle. Aucun changement pour cette année hormis le passage en monotraite pour les 75 chèvres laitières de race Alpine ou croisées saanen (plus 15 chevrettes et 3 boucs). En pic de lactation, la production bio est de 120 litres/jour, transformée en fromages lactiques, spécialités et tommes. Côté alimentation bio, le foin est acheté totalement tout comme le grain. La vente se fait à la ferme, sur le marché de Muret et quelques points de vente. Le petit-lait est recyclé par les porcs gascons. C'est par un hasard de circonstances qu'il a participé au concours de tommes, voulant mettre en jeu sa propre et nouvelle production. Il a été surpris et fier de sa médaille de bronze un pari réussi techniquement, car sa tomme, même avec un affinage court de seulement deux mois, a été primée.
