Fromages au lait cru
Les chèvres progressent
Fromages au lait cru
De 1999 à 2001 la production industrielle de fromages affinés au lait cru ne progresse que de 1,1 % après une période de stagnation entre 1997 et 1999. C´est ce que révèlent les enquêtes annuelles laitières 1999 et 2001 du ministère de l´Agriculture (Agreste, nº 121 d´avril 2003).
L´écart se retrouve dans des proportions variables pour toutes les catégories de fromages, qu´ils soient de vache, de chèvre ou de brebis, à pâte cuite ou à pâte molle.
Avec 193 200 tonnes élaborées en 2001, la part des fromages au lait cru n´a cessé de diminuer passant de 17,7 % des fabrications industrielles en 1997 à 16,4 % en 2001.
Parmi les fromages au lait cru, les fabrications peu sensibles à la listeria sont celles qui se portent le mieux.
Deux laiteries sur trois, soit 435 établissements, produisaient du fromage au lait cru en 2001. Lait cru et lait pasteurisé se rencontrent rarement dans le même établissement. En 2001, on dénombrait 350 laiteries qui ne produisent que des fromages au lait cru, et 85 qui associent ces deux productions.La fabrication du fromage au lait cru est pour l´essentiel le fait de petites unités. De 1999 à 2001, la production industrielle des fromages de chèvre au lait cru progresse de 17,5 % et atteint 8 500 tonnes. La croissance de fromages de chèvre au lait pasteurisé est un peu plus forte : + 19,7 % pour les deux années. Les fromages au lait cru représentent 14,7 % des fabrications laitières de chèvre. Mais leur poids apparaîtrait plus fort si on y ajoutait les fabrications à la ferme qui représentent 20 % du tonnage total des fromages de chèvre.
