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Le sel, indispensable ingrédient en transformation fromagère

Le goût, l’aspect final et la conservation d’un fromage vont être directement influencés par le sel apporté par le fromager. Retour sur les points essentiels de cette étape.

Face à la demande croissante de produits alimentaires allégés en sel, « certains fromagers ont tenté de limiter trop fortement la quantité de sel apporté par fromage, voire essayé de ne pas en mettre du tout. Il y a eu alors de nombreux cas d’accidents de fabrication car, au-dessous de 1 % de sel dans le fromage au démoulage, il y a des risques de développement de flores d’altération ou d’apparition de ratés technologiques », explique Sylvie Morge, technicienne fromagère du pôle d’expérimentation et de progrès (PEP) caprin. Le sel a en effet un rôle important et irremplaçable sur plusieurs paramètres de fabrication des fromages lactiques : il va bien entendu donner du goût au fromage, mais il va également accentuer son égouttage puisque pour un gramme de sel apporté, il faut compter quatre à cinq grammes d’eau retirés.

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