Aller au contenu principal

Fromage du Poitou
Le Mothais sur feuille vise l´AOC (2e partie)

Suite et fin de l´article consacré au Mothais sur feuille, sauvé dans les années 70 par une poignée de fromagers fermiers et qui connaît aujourd´hui un véritable renouveau qui devrait se concrétiser à terme par une reconnaissance en Appellation d´Origine Contrôlée.


Les conditions de production sont définies
Bien que l´ensemble des conditions de production ne soient pas encore définitivement arrêtées, car elles devront être discutées avec la Commission d´enquête de l´INAO, un certain nombre de règles sont d´ores et déjà définies. C´est ainsi qu´en matière d´alimentation des chèvres 80 % de la matière sèche de la ration annuelle devra être originaire de la zone AOC. Les fourrages devront constituer les 2/3 de la ration annuelle (les ensilages seront interdits) et les concentrés et déshydratés 1/3 au maximum.
Quant à la fabrication du fromage, elle impose le lait cru et l´utilisation d´une faible dose de présure de chevreau. Les conditions d´emploi de ferments du commerce restent à préciser, sachant que l´objectif est de permettre à la flore naturelle du lait de s´exprimer de façon continue et homogène. Caillage lactique lent de 36 heures au minimum, moulage à la louche, salage manuel au sel sec et mise sur feuille 5 jours après emprésurage complètent les règles de fabrication.

Pour Nadine Marboeuf qui élève 120 alpines à Brûlain (Deux-Sèvres) et transforme son lait en fromages vendu à 80 % à un affineur, ces règles vont parfois poser problème. « j´ai participé à l´Association dès le départ, car la demande d´AOC m´intéresse, explique-t-elle, et j´espère qu´elle nous permettra d´obtenir une meilleure valorisation. Pour respecter les règles, je serai obligée de modifier un peu mon système d´alimentation, mais il est important que nos pratiques d´élevages et de fabrication soient bien précisées. Je participe à des journées portes ouvertes du réseau Bienvenue à la ferme et les visiteurs posent de nombreuses questions. Beaucoup craignent par exemple que les fromagers fermiers ne travaillent comme les laiteries. Cela nous oblige à leur expliquer comment nous travaillons et les gens comprennent que, même si nos fromages ne sont pas exactement comme autrefois, ils restent bons et sains ».
Éleveur à Périgné, Jean-Pierre Charles vient de mettre en pâture un lot de chèvres de son troupeau, même si le pâturage n´est pas imposé dans le projet d´AOC. ©D. R.

Respecter les valeurs de la future AOC
Jusqu´alors non défini, ni protégé, le Mothais a failli disparaître avec le développement de l´industrialisation de la transformation du lait de chèvre dans cette région du Poitou-Charente, devenue la première région caprine de France.
Maintenue par quelques producteurs fermiers qui avaient le sentiment d´être marginalisés, sa production ne semble plus être désormais menacée et la question se pose de savoir quelle place peut avoir, dans l´avenir, la transformation artisanale ou industrielle. Seule certitude, la nécessité de bien faire respecter les règles de production qui protègent l´originalité du produit.
« Nous avons la volonté de défendre un fromage à l´origine typiquement fermier, indique Jean-Pierre Charles, éleveur à Périgné (Deux-Sèvres), dont 60 % de la production fromagère est du Mothais. La construction du dossier de demande d´AOC a été laborieuse car chacun possédait ses savoir-faire et travaillait dans son coin. Nous ne voulons pas faire d´intégrisme fermier, mais nous refusons également tout laxisme et toute dérive. Ce que nous souhaitons désormais, c´est le respect des valeurs de notre future AOC. »

Les plus lus

<em class="placeholder">Brebis au pâturage</em>
Dans les yeux d’Amélie : « J’ai sous-estimé le prévisionnel dans mon projet d’installation comme éleveuse de chèvres »
Avant de s’installer, la réalisation du prévisionnel économique doit permettre de démontrer la viabilité du projet et constitue…
Chèvre alpine sur la route du pâturage
Patuchev montre que les élevages caprins peuvent faire du revenu avec de l’herbe
Lancé en 2013, l’expérimentation Patuchev a permis d’explorer la faisabilité de systèmes caprins agroécologiques à la fois…
<em class="placeholder">Traite des chèvres pyrénéennes à la main</em>
« J’ai fait le choix de la rusticité avec les Pyrénéennes »
Camille Machado élève des chèvres pyrénéennes, caractérisées par leur rusticité, leur caractère bien trempé et leur faible…
<em class="placeholder">Cyrille Vignais, éleveur de chèvres, au Salon de l&#039;agriculture 2025</em>
« J’ai tenu 30 ans. Aujourd’hui, j’arrête » : Cyrille, éleveur caprin, quitte le monde agricole
Installé depuis 1995, Cyrille Vignais, éleveur dans le Maine-et-Loire, tourne une page. Après trois décennies de travail agricole…
<em class="placeholder">Ferme vue du ciel</em>
Le Gaec Limouzin implique les salariés pour des sainte-maures de qualité
Le Gaec Limouzin vend pour près d’un million d’euros de fromage chaque année. La réussite repose sur une organisation…
<em class="placeholder">Distribution du foin à la chèvrerie</em>
Idée reçue n° 2 : Quand on s’engage éleveur, c’est pour la vie
Le rapport au métier d’agriculteur a profondément changé au cours des dernières décennies. Être agriculteur reste un choix de vie…
Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 96€/an
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Réussir Chèvre
Consultez les revues Réussir Chèvre au format numérique, sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce à la newsletter Réussir Chèvre