Fromage du Poitou

Le Mothais sur feuille vise l´AOC (2e partie)

Les conditions de production sont définies
Bien que l´ensemble des conditions de production ne soient pas encore définitivement arrêtées, car elles devront être discutées avec la Commission d´enquête de l´INAO, un certain nombre de règles sont d´ores et déjà définies. C´est ainsi qu´en matière d´alimentation des chèvres 80 % de la matière sèche de la ration annuelle devra être originaire de la zone AOC. Les fourrages devront constituer les 2/3 de la ration annuelle (les ensilages seront interdits) et les concentrés et déshydratés 1/3 au maximum.
Quant à la fabrication du fromage, elle impose le lait cru et l´utilisation d´une faible dose de présure de chevreau. Les conditions d´emploi de ferments du commerce restent à préciser, sachant que l´objectif est de permettre à la flore naturelle du lait de s´exprimer de façon continue et homogène. Caillage lactique lent de 36 heures au minimum, moulage à la louche, salage manuel au sel sec et mise sur feuille 5 jours après emprésurage complètent les règles de fabrication.

Pour Nadine Marboeuf qui élève 120 alpines à Brûlain (Deux-Sèvres) et transforme son lait en fromages vendu à 80 % à un affineur, ces règles vont parfois poser problème. « j´ai participé à l´Association dès le départ, car la demande d´AOC m´intéresse, explique-t-elle, et j´espère qu´elle nous permettra d´obtenir une meilleure valorisation. Pour respecter les règles, je serai obligée de modifier un peu mon système d´alimentation, mais il est important que nos pratiques d´élevages et de fabrication soient bien précisées. Je participe à des journées portes ouvertes du réseau Bienvenue à la ferme et les visiteurs posent de nombreuses questions. Beaucoup craignent par exemple que les fromagers fermiers ne travaillent comme les laiteries. Cela nous oblige à leur expliquer comment nous travaillons et les gens comprennent que, même si nos fromages ne sont pas exactement comme autrefois, ils restent bons et sains ».

Éleveur à Périgné, Jean-Pierre Charles vient de mettre en pâture un lot de chèvres de son troupeau, même si le pâturage n´est pas imposé dans le projet d´AOC. ©D. R.

Respecter les valeurs de la future AOC
Jusqu´alors non défini, ni protégé, le Mothais a failli disparaître avec le développement de l´industrialisation de la transformation du lait de chèvre dans cette région du Poitou-Charente, devenue la première région caprine de France.
Maintenue par quelques producteurs fermiers qui avaient le sentiment d´être marginalisés, sa production ne semble plus être désormais menacée et la question se pose de savoir quelle place peut avoir, dans l´avenir, la transformation artisanale ou industrielle. Seule certitude, la nécessité de bien faire respecter les règles de production qui protègent l´originalité du produit.
« Nous avons la volonté de défendre un fromage à l´origine typiquement fermier, indique Jean-Pierre Charles, éleveur à Périgné (Deux-Sèvres), dont 60 % de la production fromagère est du Mothais. La construction du dossier de demande d´AOC a été laborieuse car chacun possédait ses savoir-faire et travaillait dans son coin. Nous ne voulons pas faire d´intégrisme fermier, mais nous refusons également tout laxisme et toute dérive. Ce que nous souhaitons désormais, c´est le respect des valeurs de notre future AOC. »