Le coagulant végétal caille pareillement en lactique
Les fromages lactiques fabriqués avec du coagulant végétal sont très voisins de ceux fabriqués avec de la présure animale. Certains producteurs les trouvent plus souples.
Les chèvres lactiques montrent peu de différences qu’ils soient fabriqués avec de la présure (Coaveg) ou des coagulant végétal (témoin).
©
Actalia
Les chèvres lactiques montrent peu de différences qu’ils soient fabriqués avec de la présure (Coaveg) ou des coagulant végétal (témoin).
©
Actalia
L’utilisation de coagulant végétal, souvent à base de chardon, à la place de la présure animale, extraite de l’estomac des jeunes animaux est traditionnelle dans les pays de l’arc méditerranéen. Plusieurs fromages AOP sont d’ailleurs réalisés avec cette méthode, par exemple le Serra da Estrela portugais au lait de brebis ou le Murcia al Vino espagnol, au lait de chèvre. Grâce à des échanges avec des producteurs de ces pays, les fromagers fermiers de la région Paca se sont intéressés à cette technologie. Deux projets (Coaveg et Coaveg 2) ont permis d’expérimenter des fabrications fromagères à base de coagulant végétal.
