Pays-Bas

L´autre pays du lait de chèvre

C´est avec la mise en place des quotas lait de vache, en 1984, que la production de lait de chèvre s´est développée aux Pays-Bas. De jeunes éleveurs entreprenants ont alors monté des ateliers caprins spécialisés, sans subventions, tandis que se mettaient en place les premières coopératives de collecte du lait.
Aujourd´hui, le secteur est en forte croissance avec 350 élevages professionnels ayant produit plus de 120 millions de litres de lait (en 2001), collectés par une dizaine d´entreprises privées et coopératives. Des éleveurs possédant généralement de petites exploitations (aux Pays-Bas la SAU moyenne par exploitation est de 17 ha) vendent leurs vaches et leurs quotas, ce qui leur permet de financer en partie leur atelier caprin. Dans la région de Groningen, on observe également que des céréaliers démarrent des élevages caprins.

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Légende - Fromages de chèvre
La filière lait de chèvre s´est structurée et industrialisée.

Une logique productiviste pour grands troupeaux
Le modèle d´atelier caprin dominant est relativement homogène dans tout le pays : grands élevages de 300 à 500 chèvres, majoritairement de race Saanen, conduits en stabulation toute l´année avec des bâtiments rationnels et des équipements permettant à 2 personnes d´assurer les travaux d´élevage. Les salles de traite et la mécanisation de la distribution de l´alimentation sont particulièrement performantes pour de gros effectifs. Ce modèle, largement répandu, conduit toutefois à une capitalisation et des coûts de production parfois élevés, surtout dans les élevages ayant récemment investi alors que le prix du lait se situe à un niveau plutôt faible comparativement aux prix français.
Les niveaux moyens de productivité laitière des troupeaux professionnels se situent entre 700 et 900 kg de lait avec des systèmes d´alimentation essentiellement basés sur l´ensilage de maïs, du foin et une ration de concentré de 1,2 à 1,5 kg par jour, le tout souvent distribué avec des mélangeuses-distributrices sous forme de ration complète. La quasi totalité du concentré utilisé est achetée à l´extérieur, alors que l´ensilage est souvent autoproduit.

La tendance des éleveurs est à privilégier l´intensification par l´amélioration des rendements laitiers par animal, ceci tout en accroissant la taille des cheptels afin de maintenir leur revenu. La taille moyenne des élevages qui était de l´ordre de 200 têtes en 1993 a plus que doublé aujourd´hui, la majorité des élevages spécialisés se situant entre 300 et 500 têtes avec quelques troupeaux dépassant le millier de chèvres. En l´absence de services de développement collectifs, l´assistance technique aux éleveurs est surtout assurée par des sociétés commerciales : alimentation animale, vendeur d´équipements (machines à traire) ou prestataires privés et payants de conseil agricole. Il n´existe aucune organisation nationale de type interprofessionnelle pour la fixation du prix du lait et des modalités de paiement à la qualité. Chaque entreprise détermine donc sa grille de prix en fonction de ses marchés et de la valorisation de ses produits, ceci dans la logique libérale de concurrence qui prévaut aux Pays-Bas.

Pour la campagne 2001, le prix moyen du lait de chèvre était de l´ordre de 0,40 e (2,60 F) avec prise en compte de la richesse en matières grasses et protéiques, en lactose, et de la qualité bactériologique (germes totaux). Actuellement les cellules somatiques n´interviennent pas dans les critères de paiement. A noter que tous les calculs de paiement du lait aux producteurs professionnels sont centralisés par un organisme indépendant (EDS), le règlement de la paie du lait étant ensuite effectué par les entreprises.`

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Légende - Nouvelle stabulation dans le Nord-Brabant
350 élevages professionnels ont produit 120 millions de litres de lait de chèvre en 2001.

Jeunes éleveurs entreprenants
Située à Hulten, dans le Nord Brabant au sud des Pays-Bas, la fromagerie Van Dijk Kaasmarkerij BV collecte le lait de 24 élevages. Avec quatre nouveaux producteurs en 2002, les prévisions sont de 8,2 millions de litres pour la campagne, les livraisons annuelles des élevages s´établissant entre 150 et 900 000 litres. A l´origine, Dorothée et André Van Dijk se sont installés comme éleveurs et fromagers fermiers en 1976. Des évolutions successives les ont conduits à se spécialiser dans la transformation fromagère avec collecte du lait, mais en restant dans une logique d´entreprise familiale. Aujourd´hui à la retraite ce sont leurs enfants, Anna et Joost, qui ont repris l´entreprise familiale qui emploie 14 salariés.
L´atelier fromager, récemment modernisé, est équipé pour la production de fromages à pâtes pressées (de 2 ou 4 ou 10 kg) au lait pasteurisé, avec une capacité de transformation de 36 000 litres par jour. Un deuxième site d´affinage et de stockage a été créé récemment, dans une zone industrielle proche, pour accroître les capacités de l´entreprise.

Représentatifs de la nouvelle génération d´éleveurs caprins professionnels, Théo Van Dillen et Peter Sterken se sont lancés récemment, avec résolution, dans la production de lait de chèvre qu´ils livrent à la fromagerie Van Dijk. Agé de 26 ans, Théo a repris l´exploitation de 13 ha de son père qui continue à travailler sur l´élevage avec son fils. La vente des 40 vaches et du quota laitier correspondant a financé en partie l´installation de l´atelier caprin : nouveau bâtiment, salle de traite et achat du cheptel. Les 496 chèvres saanen conduites en stabulation permanente ont produit une moyenne de 1 150 kg de lait l´année dernière, selon les résultats du contrôle laitier réalisé par l´éleveur lui-même, et l´élevage a livré 536 000 litres de lait. Les chevreaux sont très faiblement valorisés faute de débouchés locaux, en 2001 ils ont été vendus 0,50 e, âgés de quelques jours, à un engraisseur.
La ration alimentaire en ration complète, distribuée 2 fois par jour matin et soir avec une mélangeuse distributrice, est calculée par la société qui fournit l´élevage en concentrés et minéraux.

A titre d´exemple, en juillet, soit 5 mois après la mise-bas et pour une production journalière de 3,8 kg de lait par chèvre et par jour, la ration était constituée de : 2,20 kg d´ensilage de maïs, 0,8 kg de pulpes de betterave, 150 g de concentré protéique, 1 kg de concentré de production, 0,8 kg de foin, et de 250 g de concentré démarrage de lactation. Au total les travaux d´élevage représentent 3 640 heures par an, Théo assurant 2 200 heures et son père le complément à certaines périodes de pointe comme les mises-bas.

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Légende - La nouvelle chèvrerie
Quatre lots de 150 chèvres séparés par 2 couloirs d´alimentation.

"Une bonne organisation du travail avec des équipements de traite et d´alimentation bien adaptés sont indispensables, explique Théo. La traite me prend, seul, 2 h le matin et 2 h le soir avec un double quai de 16 postes chacun et sortie rapide vers l´avant, soit une cadence de 240 chèvres par heure. Pour la distribution de l´alimentation dans les deux chèvreries, il faut compter 20 minutes le matin et 15 le soir, avec l´évacuation des refus qui sont stockés sur une plate forme bétonnée. Avec mon père, nous assurons correctement la totalité des travaux d´élevage, seule la culture et l´ensilage de maïs ainsi que l´enlèvement du fumier sont réalisés par une entreprise extérieure. Je ne regrette pas d´avoir opté pour la chèvre laitière, même si mon père était plutôt réticent au départ. La vraie préoccupation est celle du prix du lait qui n´est pas très élevé, l´année dernière la laiterie nous a payé en moyenne 0,42 _ le kilo de lait à 4,27 de TB et 3,20 de TP".

Auparavant chauffeur routier, Peter Sterken a réalisé son rêve en s´installant comme éleveur de chèvre en 2001. Dynamique et travailleur, il exploite 450 chèvres avec un salarié, son projet étant d´atteindre 600 têtes dans deux ans.
Il termine actuellement l´aménagement de sa nouvelle chèvrerie de 65 x 25 m. Un bâtiment spacieux et fonctionnel qui, avec une part d´autoconstruction, lui aura coûté 240 e le m2 couvert. Quatre lots de 150 chèvres séparés par 2 couloirs d´alimentation ont été aménagés avec une salle de traite comportant 2 quais de 24 postes chacun, extensibles à 32 postes. Sortie rapide par l´avant et décrochage automatique lui permettent de traire seul. En système hors-sol toute l´alimentation ensilage de maïs, foin de luzerne et concentré est achetée. Ce type d´élevage dont les investissements ont été en partie financés par la vente d´une maison que possédait Peter se révèle néanmoins fragile. Toute fluctuation à la baisse du prix du lait rendrait son élevage très vulnérable, comme le souligne Peter.