Lait cru, lait mort : quelle alternative ?
Un des arguments mis en avant en faveur de l´utilisation de lait cru en fromagerie porte sur le rôle de la microflore naturelle de contamination en tant que facteur d´expression des qualités gustatives originales.
Dans la mesure où le lait à l´intérieur de la mamelle est réputé être dépourvu de toute contamination, c´est à partir du moment de la traite, puis des diverses manipulations du lait, puis du caillé, que les contaminations vont se produire.
Si les flores d´altération et, a fortiori, celles dangereuses pour la santé humaine doivent être combattues, par contre la question se pose de savoir comment maintenir les "bonnes contaminations" c´est-à-dire les flores acidifiantes et aromatisantes qui interviendront pendant la fabrication et l´affinage.
Or les légitimes pratiques d´hygiène, à base de nettoyage et de désinfection, ont pour effet d´éviter toutes les contaminations, les mauvaises comme celles qui sont utiles. D´où, après application des bonnes pratiques d´hygiène, la mise en fabrication de laits faiblement contaminés, de laits "morts" qu´il faut ensuite ensemencer en bons germes, avec du lactosérum ou des ferments lactiques et/ou fongiques du commerce.
