Lait cru, lait mort : quelle alternative ?
Un des arguments mis en avant en faveur de l´utilisation de lait cru en fromagerie porte sur le rôle de la microflore naturelle de contamination en tant que facteur d´expression des qualités gustatives originales.
Dans la mesure où le lait à l´intérieur de la mamelle est réputé être dépourvu de toute contamination, c´est à partir du moment de la traite, puis des diverses manipulations du lait, puis du caillé, que les contaminations vont se produire.
Si les flores d´altération et, a fortiori, celles dangereuses pour la santé humaine doivent être combattues, par contre la question se pose de savoir comment maintenir les "bonnes contaminations" c´est-à-dire les flores acidifiantes et aromatisantes qui interviendront pendant la fabrication et l´affinage.
Or les légitimes pratiques d´hygiène, à base de nettoyage et de désinfection, ont pour effet d´éviter toutes les contaminations, les mauvaises comme celles qui sont utiles. D´où, après application des bonnes pratiques d´hygiène, la mise en fabrication de laits faiblement contaminés, de laits "morts" qu´il faut ensuite ensemencer en bons germes, avec du lactosérum ou des ferments lactiques et/ou fongiques du commerce.
On peut alors se poser la question du maintien de la biodiversité des microflores naturelles du lait, expression de ce fameux terroir, qui tendent à disparaître au profit de flores commerciales. Diverses études récentes ont montré qu´il pouvait exister une flore spécifique dans chaque ferme, liée notamment aux pratiques agricoles, et qui seraient à l´origine des particularités gustatives des fromages de chaque exploitation où de petites zones de collecte. La question se pose donc de savoir quelles sont les vraies bonnes pratiques à mettre en ouvre
afin de préserver la contamination en flores utiles et bénéfiques, tout en évitant bien entendu
les contaminations néfastes et indésirables.
Cette nouvelle approche, basée sur une écologie microbienne dirigée, est à bien des égards révolutionnaire car elle s´écarte des méthodes de destruction systématique de toute forme de contamination jusqu´à présent appliquées. Son champ d´application se limitera peut-être aux seules productions fermières ou artisanales qui permettent une maîtrise de l´ensemble des étapes allant de la traite au fromage affiné. C´est cependant une voie qui mérite d´être explorée, car elle offre une alternative d´avenir aux seules méthodes du "tout hygiène" aveugles et destructives.
