Fromages de chèvre

La Région Centre fière de son AOC Pouligny Saint Pierre

C´est un décret du 14 janvier 1972 qui a officialisé la reconnaissance en AOC du Pouligny Saint Pierre, premier fromage de chèvre à bénéficier de cette protection tant convoitée. Un décret bien laconique d´ailleurs si on le compare aux décrets beaucoup plus complets et précis qui régissent les AOC depuis que l´Institut national des appellations d´origine (Inao) s´est vu confier le secteur des produits laitiers en 1990. Il est vrai, qu´à l´époque, l´objectif était seulement de protéger le nom du produit et son aire géographique de production, la formule faisant référence "aux usages locaux, loyaux et constants" était alors considérée comme suffisante pour la définition du fromage et de ses conditions spécifiques de production. Le texte, d´ailleurs, n´indique même pas qu´il s´agit d´un fromage de chèvre !. Par contre, il était précisé que le fromage devait être affiné pendant 2 semaines au minimum dans l´aire géographique.

Une des plus petites appellations d´origine fromagère.
C´est à l´initiative d´André Remondeau, éleveur à Pouligny Saint Pierre, que fut créé en 1969 le Syndicat des producteurs de Pouligny Saint Pierre qui regroupait une quinzaine de producteurs. A l´époque, la production des fromages était d´origine exclusivement fermière et vendue localement. Quelques affineurs collectaient les fromages en blanc à la ferme pour les expédier, après affinage, sur les marchés régionaux et la région parisienne. Globalement la production de fromages était, à l´époque, évaluée à quelques dizaines de tonnes par an. Inchangée depuis 1972, l´aire géographique de production est une des plus petites, sinon la plus petite des appellations d´origine fromagère. Avec 22 communes, la zone protégée, située au sud du département de l´Indre, présente de surcroit l´originalité d´être en totalité incluse dans l´aire du Parc Naturel Régional de la Brenne (le pays des mille étangs), créé ultérieurement en 1989. La collaboration est d´ailleurs étroite entre le Parc et l´AOC Pouligny Saint Pierre, le fromage de chèvre étant, avec la carpe des étangs de la Brenne et le miel, parmi les produits symboles mis en avant par le Parc auprès du public.

©D. R.

Légende - Le Pouligny Saint Pierre
Premier fromage de chèvre reconnu en AOC en 1972.
Croissance soutenue
Avec 440 tonnes de fromage produites en 2001, contre 279 en 1995, la filière Pouligny Saint Pierre affiche son dynamisme. Cette croissance est surtout le fait des deux laiteries implantées dans la zone, tandis que la production fermière semble marquer un fléchissement. La principale entreprise est Poitouraine-Eurial implantée à Pouligny Saint Pierre (Ex Couturier SA) qui collecte une quarantaine de livreurs de lait et la coopérative d´Anjouin (5 producteurs) ayant récemment installé un atelier de fabrication dans la ville du Blanc. Un affineur, la Sarl Courthial, reprise par la fromagerie Jacquin depuis deux ans, collecte des fromages fermiers chez 13 producteurs tandis que 5 fromagers fermiers commercialisent en direct. Sur les 4,5 millions de litres de lait de chèvre produits dans la zone AOC, 70 %, soit 3,1 millions de litres, sont transformés chaque année en Pouligny Saint Pierre témoignant ainsi du poids de l´AOC dans la zone. Au total, ce sont donc 73 producteurs caprins, livreurs de lait ou fromagers fermiers qui participent directement au développement de la filière AOC.

Un Contrat local d´objectif
Pourtant le dynamisme n´a pas toujours été présent car longtemps la filière a plus ou moins somnolé. C´est en 1995, peu après l´élection d´André Gateault à la présidence du Syndicat, qu´une prise de conscience est intervenue : avec près de la moitié des éleveurs qui devaient partir à la retraite dans les prochaines années, il était impératif de relancer la production. La réflexion collective, conduite avec les entreprises, a alors débouché sur l´élaboration d´un programme de développement financé dans le cadre d´un Contrat local d´objectif qui se fixait pour objectif 2 millions de litres de lait : 1 million pour compenser les départs en retraite et 1 million pour installer des jeunes. Avec 6 nouveaux élevages créés, l´agrandissement et la modernisation d´ateliers existants, la mise aux normes des fromageries fermières, le renforcement de l´encadrement technique et le soutien des entreprises, les objectifs ont été atteints.

Nouveau cahier des charges
Ouvert en 1998, le grand chantier de la révision du cahier des charges de l´AOC Pouligny Saint Pierre a mobilisé les énergies. Si aucune modification de l´aire de production n´est envisagée, par contre, le Syndicat a élaboré un ensemble de propositions visant à redéfinir les conditions de production du lait et du fromage afin de renforcer les liens au terroir et préserver la typicité du fromage.
Choix des races de chèvre, alimentation à base de fourrages (60 % de la matière sèche annuelle) provenant de la zone, limitation de l´emploi d´ensilages et de concentrés, chargement maximum de 10 chèvres par hectare, techniques fromagères imposées ou interdites, durée d´affinage de 7 jours minimum après le salage, modalités d´étiquetage : autant de règles qui doivent être débattues prochainement avec la commission d´enquête nommée par l´Inao.




Article rédigé avec la collaboration de Raymond Le Dorze, animateur du Syndicat.
Syndicat des Producteurs de Fromages de Chèvre
AOC Pouligny Saint Pierre
Maison de l´Agriculture
36300 Le Blanc.
Tél. : 02 54 37 52 13
Fax : 02 54 37 04 21