Filière caprine

La montagne à l´honneur à la Journée portes ouvertes du PEP caprin

Un grand succès d´affluence avec près de 350 participants dont une large majorité d´éleveurs et de techniciens caprins, venus de tous les départements de la région et qui se sont retrouvés sur l´Alpage de l´Abbaye dans le massif du Semnoy dominant Annecy. Ambiance conviviale et débats animés ont marqué cette journée en dépit d´un temps pluvieux, pourtant bienvenu après les temps de sécheresse de l´été dernier.

Réalités caprines savoyardes
Autrefois traditionnellement présent dans presque toutes les exploitations en petits troupeaux, l´élevage caprin est désormais spécialisé. La Haute-Savoie compte aujourd´hui 6750 caprins dont 4500 sont détenus dans 120 élevages totalisant 250 emplois temps plein.
Bien que répartis sur l´ensemble du département, les élevages se concentrent principalement en zone de montagne où ils participent à l´économie locale, au maintien de l´activité pastorale et à l´entretien des sites naturels.
La production laitière totale est estimée à 2,7 millions de litres de lait de chèvre, transformée à la ferme en 300 tonnes de fromages représentant un produit brut annuel de l´ordre de 3,2 millions d´euros.
Du fait de l´absence de collecte laitière par l´industrie, les fromages de chèvre sont donc fermiers et au lait cru dans leur intégralité.

L´autre originalité de la filière caprine des Savoies, est sa spécialisation dans des fromages typiques de montagne. En effet, à côté de quelques fromages lactiques, le lait est principalement transformé en Chevrotin et en Tommes, qui sont des pâtes pressées non cuites, auxquelles s´ajoutent une spécialité : le Sérac, un fromage blanc issu du lactosérum de ces fromages.
Le Chevrotin reconnu Appellation d´Origine Contrôlée en 2002, regroupe 32 producteurs et quatre affineurs, pour une production de 84 tonnes de fromage.
La Tomme de chèvre à croûte grise dont les producteurs et affineurs ont constitué un syndicat Interprofessionnel autour de la dénomination « Chevraillon des Savoies », afin de valoriser leur produit.
Départements à forte tradition laitière et fromagère bovine, la Haute-Savoie et la Savoie, possèdent désormais une vraie filière caprine qui s´est peu à peu structurée. « Notre agriculture a besoin de diversifications et l´élevage caprin à un rôle à jouer » comme l´a souligné Claude Ducret, Président de la Chambre d´Agriculture en ouvrant la journée du PEP Caprin.

Dans les alpages du massif des Aravis en Haute-Savoie.

Nouveaux résultats d´expérimentations
La matinée a été consacrée à la présentation des résultats d´expérimentations conduites par la station caprine du Pradel.Outil pour piloter l´alimentation dans les systèmes au pâturage, la note d´état corporel a fait l´objet d´observations dans des élevages savoyards en alpage.
A l´oeil nu, il est difficile d´apprécier l´état d´un animal sauf pour les extrêmes, « d´où l´intérêt du jugement par l´état corporel qui s´obtient au travers de la palpation des deux sites lombaire et sternal » a rappelé Alain Pommaret.
Les observations réalisées sur des troupeaux passant 100 jours en alpages (entre juin et septembre), et ayant des mises bas en novembre ou janvier-février, ont montré une chute d´état corporel des animaux pendant la première séquence de la lactation avant la montée en alpage. D´où la nécessité de limiter cette chute d´état (qualité de la ration de base, niveau de complémentation, parasitisme), et, dans tous les cas, de reconstituer les réserves des chèvres pendant les 30 jours précédant la mise bas.

A la demande de la profession, des essais ont également été conduits afin de déterminer si l´utilisation d´aérosol « antibiotique » sur les éponges vaginales chez les chèvres laitières pouvaient être à l´origine de la présence d´inhibiteurs dans le lait. Les résultats montrent qu´il existe effectivement un risque lors d´un surdosage de la nébulisation de la poudre contenant des antibiotiques sur les éponges, des traces d´antibiotiques supérieures à la limite maximum de résidus autorisée (LMR), pouvant être détectées dans le lait. La recommandation est donc d´utiliser une « bombe » de 25 grammes de poudre pour 80 éponges. Une fiche technique de recommandations pratiques est désormais disponible(1).

Comment fabriquer un levain fermier en fabrication de Chevrotin ? La méthode utilisée en caillage lactique est-elle applicable pour la production des pâtes pressées non cuites ?
Les expérimentations conduites dans huit élevages produisant du Chevrotin AOC, ont montré que les levains obtenus avec des laits sélectionnés de bonne qualité prélevés dans les troupeaux, n´étaient pas aussi performants qu´en fabrication lactique. Si la méthode est valable dans 80 % des cas en technologie fromagère lactique, par contre, en technologie pâte pressée non cuite, l´acidification se révèle lente à démarrer avec un risque de développement de flores indésirable. Des améliorations devront donc être apportées avant de valider la méthode.

©D. R.

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(1) Fiche disponible auprès du PEP Caprin. Tél. 04 75 20 28 00.