« Avec le PEP caprin Rhône-Alpes et les producteurs de rigotte de Condrieu et de picodon, nous avons testé différents types d’emballages car de plus en plus de fromagers fermiers vendent des fromages via les grossistes ou dans les rayons libre-service des grandes surfaces. Or, les fromages emballés sous plusieurs couches de film alimentaire classique en PVC ne respirent pas et, lors d’un stockage prolongé, ces conditions anaérobies sont favorables aux développements de levures qui donnent une odeur de fruits fermentés et un goût piquant-acide très désagréable.
Films et sacs microperforés
Les films microperforés rétractables laissent respirer les fromages qui ont alors parfois tendance à évoluer trop vite. Les fromages peuvent se couvrir de Pénicillium bleu ou de la protéolyse peut s’installer sous une croûte cartonneuse. C’est d’autant plus vrai pour les fromages jeunes, emballés quatre jours après démoulage. Les résultats sont meilleurs quand le fromage a été préalablement refroidi et quand le taux d’humidité avoisine les 60 % dans le fromage dégraissé. Par contre, le filmage doit être réalisé par une machine spécifique d’un coût de 2 000 euros environ.
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Les sacs micro ou macroperforés alliant kraft et fenêtre transparente, type sacs à saucisson ou sac à baguette, laissent respirer et évoluer les fromages. En séchant dans les sachets avec microperforation, les fromages de huit jours ont perdu de 4 à 11 % de leur humidité au bout d’un mois à 4 °C en chambre froide. Les fromages de quatre jours sont ressortis un peu collants mais les résultats étaient meilleurs qu’avec les films microperforés. Par contre, les sachets testés n’étaient pas spécifiquement adaptés aux fromages. Il n’est alors pas facile de les insérer dedans et il faut ajouter du papier collant pour les fermer. Les fromages étaient cependant visibles et plutôt bien mis en valeur.
Dans l’idéal, un emballage doit garder longtemps la qualité du fromage, être joli en laissant le produit visible, être facile à mettre en œuvre et ne pas coûter trop cher… C’est un peu le mouton à cinq pattes mais il faut peut-être s’inspirer des grands groupes fromagers qui investissent beaucoup dans la recherche et le développement pour trouver l’emballage adéquat. »
