Aller au contenu principal

Fromages de Savoie
La fabrication des tommes de A à Z


Fromage nourricier et de garde, la tomme de brebis est l´un des principaux fromages élaboré par les éleveurs fromagers. En France, la fabrication de fromages à partir de lait de brebis est représentée par la production des trois bassins laitiers ovins français que sont :
- le bassin de Roquefort avec la fabrication de la célèbre pâte persillée (18 000 t) et du Pérail en demande d´AOC,
- les Pyrénées-Atlantiques avec l´AOC Ossau Iraty,
- la Corse avec ses fromages typiques et caractéristiques.


Cependant, il existe aussi plusieurs dizaines de fromagers fermiers en brebis dispersés sur l´ensemble des départements français. Ils sont difficiles à comptabiliser puisque peu nombreux dans chaque département, isolés géographiquement voire professionnellement. Ils vivent de leur activité en fabriquant une grande variété de fromages dont des fromages à pâte pressée non cuite.
Ce dossier apporte par le détail des informations sur la qualité du lait de brebis et sa fromageabilité, sur les étapes de fabrication de la pâte pressée non cuite. Dans une deuxième partie (à paraître en mars 2008), deux reportages montrent comment des éleveurs produisent et affinent ce fromage. Pâtre vous invite ensuite à suivre le regard d´un spécialiste sur la dégustation pour mieux apprécier en profondeur le travail réalisé par ces producteurs fermiers.

De nombreux fromages fermiers de brebis sont fabriqués sous forme de tommes pour leur facilité de conservation. ©P. Anglade

Pour en savoir plus
Voir dossier de Réussir Pâtre de février 2008, réalisé avec l´active collaboration de Patrick Anglade conseiller formateur en fromagerie (Tél. 06 83 74 07 78 - Email : pat.anglade@laposte.net) et, pour la partie dégustation, de Paul Le Mens , ingénieur en Science des aliments, professeur de dégustation des aliments à l´Université du vin, Suze la rousse et à l´Université européenne des Senteurs et Saveurs, Forcalquier.plmvtfr@yahoo.fr
(R. Pâtre nº551, p. 15 à 30)

Les plus lus

<em class="placeholder">Chèvres à la chèvrerie de Claire Genet dans l&#039;Yonne</em>
À la ferme de Claire, des chèvres câlines, du fromage bio et des visites pédagogiques
Dans l’Yonne, Claire Genet a créé une ferme caprine et une fromagerie bio mêlant productions fermières, animations pédagogiques…
<em class="placeholder">collecte du lait de chèvre : le chauffeur tire un tuyau près de son camion.</em>
Recul de la collecte de lait de chèvre, pression sur les revenus des éleveurs caprins et espoir sur l'exportation de fromages
La collecte de lait de chèvre a baissé en 2024 malgré une dynamique positive de l’exportation de fromages. Les éleveurs alertent…
Chèvres alpines en train de manger du fourrage
L’Occitanie recherche du lait de chèvre
Lors du webinaire Capri’Occitanie, trois laiteries de tailles différentes ont rappelé leur besoin de lait de chèvre sur la région…
<em class="placeholder">Chèvres pâturant du sorgho (à gauche) et de la luzerne (à droite)</em>
Du sorgho pâturé pour faire face aux coups de chaud
Face aux sécheresses estivales qui limitent la production de fourrages, le sorgho est une alternative intéressante pour prolonger…
Sortie des panicules du maïs
Les maïs sont en avance : surveiller la floraison pour anticiper les dates d'ensilage
Cette année, les semis de maïs fourrage ont pu démarrer tôt dans la partie Nord de la France et, avec les mois de mai et juin…
<em class="placeholder">Des chèvres à Rians en mars 2021</em>
Henri Triballat : « Une démarche RSE pour montrer les efforts des éleveurs laitiers »
La laiterie Triballat a mis en place une démarche de responsabilité sociétale pour mieux respecter l’environnement, les animaux…
Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 96€/an
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Réussir Chèvre
Consultez les revues Réussir Chèvre au format numérique, sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce à la newsletter Réussir Chèvre