Lait de chèvre

La définition et l´étiquetage actuels des produits au lait cru remis en question

La question de la définition du lait cru se pose à nouveau dans la filière laitière depuis 1999. La réflexion sur ce thème a débuté avec les "crises listeria" qui ont touché la filière cette année là. Alors que ces problèmes médiatiques ont été causés par des fromages au lait pasteurisé, les industriels des filières "fromages à pâte molle à croûte fleurie" ont profité de cette période pour porter à la connaissance du reste de la filière les difficultés qu´ils rencontraient pour atteindre les niveaux de qualité microbiologiques exigés par la réglementation, lorsqu´ils travaillaient le lait cru.
Des réflexions ont donc été entamées au sein de la filière, tout d´abord sur le thème d´une adaptation des normes bactériologiques, puis sur celui d´une éventuelle modification de la définition du lait cru. Très vite, il est apparu que la volonté de ces opérateurs industriels était de pouvoir élargir la définition du lait cru, afin d´y inclure tout lait non chauffé. De cette façon, les laits traités "à froid" grâce à des procédés industriels, comme la microfiltration froide par exemple, auraient pu répondre à la définition de "laits crus".
En changeant la définition du lait cru certains opérateurs qui, aujourd´hui déjà, ont fait évoluer leurs modes de fabrication, avaient pour objectif de conserver la mention valorisante que représente la mention d´étiquetage "au lait cru", ceci afin de ne pas modifier l´image de leur produit auprès des consommateurs.
Alors que le débat interprofessionnel sur ce sujet battait son plein, l´administration travaillait depuis l´année 2000 à l´actualisation du décret français de 1988 sur les fromages, texte qui reprend notamment la définition de la notion de "fromage au lait cru" (dans le cadre des règles d´étiquetage). En parallèle, le travail de refonte de la réglementation européenne sur l´hygiène, qui comporte un volet sur le lait, était également en cours en 2000. Ainsi, le contexte était favorable à des modifications des règles relatives à la transformation laitière, d´où la bataille que les différentes composantes de la filière se sont livrées autour de cette question du lait cru.

La FNEC, pour sa part, a défendu une définition rigoureuse correspondant à celle de la législation en cours. Celle-ci désigne par "lait cru" le lait "produit par la sécrétion mammaire d´une ou de plusieurs vaches, brebis, chèvres ou bufflonnes et non chauffé au-delà de 40º C, ni soumis à un traitement d´effet équivalent". Cette position "pure et dure" était également partagée par la FNAOC (Fédération nationale des appellations d´origine contrôlée).
Il convenait de trouver un compromis et de sortir d´une situation de blocage entre les différentes composantes de la filière (représentants des transformateurs, des producteurs, des AOC, .) et d´éviter que l´administration ne tranche seule cette question difficile. En 2001, la proposition de compromis est venue, initialement, de la FNEC. Elle a vite été adoptée et défendue également par la FNPL (producteurs de lait de vache). Ce compromis consisterait à conserver la définition actuelle du lait cru, mais à accepter que pendant une période transitoire (5 ans ?) des dérogations d´étiquetage puissent être accordées par l´administration aux entreprises qui en feraient la demande officiellement, par l´intermédiaire de leur interprofession.

Ainsi, les entreprises qui pratiquent des traitements froids tels que la microfiltration pourraient, à titre dérogatoire, étiqueter leurs produits "fromage au lait cru - microfiltré". En tout état de cause, après la période transitoire, ces entreprises seraient obligées de choisir entre le lait cru "vrai" et un étiquetage où le mot "cru" ne pourrait plus apparaître.
Aujourd´hui le débat n´est toujours pas tranché et le Conseil National de l´Alimentation a été saisi du dossier afin de rendre un avis officiel.
Selon les dernières informations disponibles, l´administration (DPEI et DGCCRF) serait favorable au maintien de la définition actuelle "pure et dure" du lait cru.