Fromages de chèvre

La consommation marque le pas

Selon le panel consommateurs Secodip, sur un marché global des fromages cette année encore pénalisé par une baisse de consommation due essentiellement aux mauvaises tendances du rayon coupe (dont seulement un tiers des pertes en volumes est récupéré par le libre-service), le marché des fromages de chèvre sera resté globalement stable, tous circuits confondus, en volume comme en valeur.
Comme pour l´ensemble des autres fromages, le rayon coupe continue de régresser fortement sur le segment chèvre (- 12 % en volume et - 10 % en valeur par rapport à l´année passée). Ce rayon est en effet pénalisé par une évasion de clientèle en 2002 : il a attiré 842 000 ménages de moins qu´en 2001. et 1,650 million d´acheteurs de moins qu´en 1999 !

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Libre-service dynamique et en progression
Cette perte d´acheteurs à la coupe s´accélère au cours des années alors que le libre-service (qui inclut la « fraîche découpe ») est en progression sur les deux principaux indicateurs consommateurs : ce rayon attire en effet 920 000 ménages de plus qu´en 1999 et la clientèle 2002 achète en moyenne 100 g de plus de fromage de chèvre au libre-service en 2002 qu´en 1999.
Phénomène récent et préoccupant, le dynamisme notable du libre-service (+ 3 % en volume et + 5 % en valeur), lequel représente désormais 84 % des achats de fromages de chèvre en volume et 79 % en valeur, ne permet toutefois plus de tirer l´ensemble du marché vers le haut, comme cela fut le cas jusqu´en 2000, mais seulement de compenser les pertes de volumes enregistrées sur la coupe.
Le panel distributeurs Nielsen confirme ces tendances, enregistrant une hausse des ventes de fromages de chèvre en volumes en GMS de 3,7 % sur l´année. Le libre-service sort gagnant (+ 5,6 %), particulièrement dans le circuit hard-discount (+ 15,8 %), alors que le rayon coupe enregistre dans le même temps une baisse de 7,3 % en volumes dans les hypermarchés, les supermarchés et dans le circuit traditionnel.

Toujours du côté du LS, il est à noter que, selon Nielsen, le nombre de références en fromages de chèvre présentes dans les hypermarchés a augmenté plus que la moyenne des fromages (+ 6,9 % contre + 4 % pour le total fromages), atteignant désormais près de 50 références pour un linéaire accru en longueur de 4,7 % en 2002. Les supermarchés consacrent également un peu plus de linéaire aux fromages de chèvre (+ 1,2 %). Le nombre de références de chèvres en LS y est néanmoins deux fois moins important qu´en hypermarché (près de 26) et augmente dans une moindre mesure (+ 3,2 %).
Le hard-discount ne compte pour sa part en moyenne que 3 références en chèvres. Selon Secodip, ce circuit connaît toutefois une montée en puissance notable : il recrute et gagne 1,1 point de PDM en volumes sur les achats de fromages de chèvre aux dépens des supermarchés ; cependant, le H.D. reste « sous-performant » sur ce segment par rapport aux autres familles de fromages : sa marge de progression reste de ce fait encore élevée.

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La bûchette, produit leader incontestable
Sur l´ensemble de l´année 2002, les évolutions sont très contrastées selon les types de fromages de chèvre considérés. Globalement, les chèvres affinés connaissent une bonne tendance puisqu´ils se développent sur les deux « leviers consommateurs », à savoir le nombre d´acheteurs et les quantités achetées.
Le segment des bûchettes fraîches et affinées de type sainte-maure témoigne cette année encore d´un très bon dynamisme. Représentant désormais 54 % des achats des purs chèvres vendus à la pièce, elles enregistrent de belles évolutions sur l´année : + 8 % en volumes et + 13 % en valeur selon Secodip. Elles contribuent ainsi à 93 % de la croissance du marché.

Cette tendance à la hausse tient au fait que les bûchettes trouvent de nouveaux acheteurs et voient se développer le niveau de consommation par acheteur. Il est à noter que les bûchettes correspondent à un profil de consommateurs qui se démarque de celui du marché des chèvres en général, car il est plus jeune, moins aisé et plus familial. Sur le segment des crottins, une autre grande catégorie des purs chèvres entiers, les achats se recentrent pour leur part sur le « coeur de cible », c´est-à-dire les plus de 50 ans et les petits foyers.
Les achats de fromages « mi-chèvre » (qui contiennent 50 % de lait de chèvre au minimum) continuent pour leur part de diminuer au profit des « purs chèvres » qui représentent désormais 95 % des fabrications françaises.

Un profil de consommateurs bien défini
78,1 % des ménages français ont acheté au moins une fois du fromage de chèvre en 2002. Les quantités achetées s´élèvent à 1,860 kg par ménage acheteur (un ménage comporte en moyenne 2,6 personnes) pour une dépense moyenne de 20,31 ?.
On retrouve le plus d´amateurs de fromages de chèvre chez les couples de plus de 35 ans et les familles avec de grands enfants.
La consommation de fromages de chèvre progresse cependant auprès des célibataires d´âge moyen et des familles avec enfants majeurs, dans le Centre-Ouest (Poitou-Charentes et région Centre), région déjà largement surconsommatrice de chèvre, ainsi que dans le Sud-Ouest.
En revanche, elle reste inférieure à la moyenne nationale dans le Nord et l´Est de la France notamment.

Des écarts selon les circuits de distribution.

Perspectives 2003
A fin mai 2003, le marché des chèvres se montre globalement très stable en volume par rapport à la même période de l´année précédente, alors que les prix de vente consommateurs augmentent notablement (+ 4,7 %).
Au sein de la catégorie majeure des purs chèvres entiers (frais et affinés), les crottins renouent avec la hausse (+ 13,2 % en volume et + 13,1 % en valeur), de même que les palets et autres ronds (+ 14,9 % en volume et + 18 % en valeur) alors que les achats de bûchettes se stabilisent (- 0,9 % en volume et + 1,6 % en valeur) et que ceux des boîtes rondes régressent (- 6,1 % en volume et - 3,3 % en valeur).
Ceci étant, il est à noter que les évolutions enregistrées à aujourd´hui demeurent très fluctuantes d´une période à l´autre.

(Anicap : Association nationale interprofessionnelle caprine)