Filière caprine

La Chapelle Thireuil se tourne vers les produits industriels de grande consommation

C´est dans le cadre d´une alliance stratégique que quatre coopératives du Poitou-Charente se sont associées, ces deux dernières années, afin de constituer un nouveau groupe laitier, optimiser leurs différents services et spécialiser leurs sites de production.
Aujourd´hui cette nouvelle structure comprend deux entreprises de transformation : la Chapelle Thireuil (Deux-Sèvres) où sont regroupées les activités de transformation fromagère au lait de chèvre et au lait de vache, la Viette (Deux-Sèvres) pour les activités beurrières tandis que les deux autres coopératives de Massais (Deux-Sèvres) et de Champagne Mouton (Charente) sont devenues des centres de collecte du lait.

5e rang des groupes laitiers caprins français
En 2001, la collecte globale a totalisé 19 millions de litres de lait de chèvre et 60 millions de l. de lait de vache. Avec les achats extérieurs de 10 millions de l., sous forme de caillé et de lait de chèvre, la fromagerie de la Chapelle Thireuil a transformé 29 millions de l. de lait de chèvre, la plaçant ainsi au 5e rang des groupes laitiers caprins français. "Notre production de fromages de chèvre, qui a atteint 4 100 t. en 2001, est en croissance régulière, explique Jean Yves Carou, directeur de la Chapelle Thireuil, et notre groupe s´est principalement orienté sur les fabrications industrielles destinées à l´agro-alimentaire, comme les plats préparés ou les pizzas au fromage de chèvre. Nous commercialisons également nos fromages auprès de grossistes-distributeurs et de la restauration hors foyer qui est un secteur en développement.Cette orientation sur les produits industriels pour le marché français ainsi que sur les spécialités pour l´exportation en Europe du Nord et en Espagne se reflète dans la répartition de nos ventes. L´activité industrielle représente 50 % de notre chiffre d´affaires fromages de chèvre, les grossistes distributeurs et la RHF 30 % et l´export 20 %".

J.-C. Le Jaouen

La qualité des fabrications est optimisée à tous les stades. Ici, la salle d´égouttage.

Gamme de produits diversifiés
Tandis que le produit-phare de l´entreprise est la Mozarella pour le lait de vache, la gamme de fromages de chèvre, tous fabriqués au lait pasteurisé, est très diversifiée afin de s´adapter à la demande des différents créneaux de commercialisation.
A côté des traditionnelles bûchettes en pâte lactique extrudée de 180 et 200 grammes en pur chèvre et au lait de mélange, l´entreprise propose également des bûches de 1 kg avec plusieurs déclinaisons : fraîches, affinées, cendrées, aux herbes.
La gamme est complétée par quelques spécialités tels les cabris, crottins, chabis, lingots et les tommes de chèvre de 1,5 kg qui sont des pâtes pressées non cuites à la croûte morgée jaune.

Les IQF, un nouveau marché en progression
"Une de nos spécialités qui se développe très fort sont les IQF (Individual Quick Frozen) c´est-à-dire les portions en tranches de 8 à 12 g, précise Jean-Yves Carou. Ces rondelles de fromages sont découpées à partir de rondins par un trancheur à ultrasons, puis surgelées pour être utilisées par l´industrie des plats préparés, ainsi que par les restaurateurs ou les boulangers pâtissiers pour des pizzas ou d´autres plats contenant du fromage de chèvre.
C´est un nouveau marché sur lequel existe une forte demande depuis un an. Les utilisateurs n´étaient pas équipés pour découper les fromages de chèvre, ils sont donc très demandeurs de ce type de produit, congelé et prédécoupé. Ces rondelles sont d´utilisation facile, ce qui leur permet de gagner du temps pour leurs préparations culinaires. Nous avons démarré ce nouveau produit en 2000, avec 30 tonnes, le volume a été multiplié par 10 en 2001, et notre objectif est de 500 tonnes en 2002."

Péréniser les outils et les emplois
"Dans l´avenir, nous pensons développer les portions surgelées et les produits industriels d´une façon générale, poursuit J.-Y Carou. Mais, pour autant, nous maintiendrons nos spécialités comme les bûchettes moulées à la main ou les tommes à pâte pressée non cuite qui ont d´ailleurs été primées par une médaille d´or aux "Saveurs du goût en Poitou Charente". Nous voulons privilégier notre développement sur les pâtes lactiques pasteurisées répondant aux cahiers des charges des industriels de la RHF et de la grande distribution, comme Carrefour qui nous a audités récemment.
Notre zone de collecte de lait est hors des zones de fromages AOC, c´est pourquoi nous ne nous positionnons pas sur les fromages de tradition, mais sur les produits industriels de grande consommation tout en optimisant la qualité à tous les stades".
Actuellement au 5e rang des groupes laitiers spécialisés dans les fromages de chèvre, l´alliance des 4 coopératives devrait évoluer vers une union plus formalisée dans les prochaines années. L´objectif sera notamment de péréniser les outils et les emplois. Le projet d´union est, d´ailleurs, en discussion au sein des conseils d´administration des quatre entreprises.