Guide de l’affinage

L’affinage des fromages fermiers lactiques vient de paraître. Rédigé par un groupe d’experts coordonnés par l’Institut de l’Élevage, cet ouvrage de référence fait un point complet sur les bonnes pratiques d’affinage, ainsi que la conception et la climatisation des locaux. Pratique, il servira à ceux qui démarrent un projet d’installation comme aux fromagers déjà installés qui veulent maîtriser l’affinage de leurs fromages lactiques. La première partie présente la technologie de l’affinage des fromages fermiers lactiques, les micro-organismes impliqués dans ce processus, l’aspect de la croûte et de la texture des fromages. La deuxième partie traite des éléments de la construction essentiels au bon déroulement de l’affinage : l’isolation thermique des parois en contact avec l’extérieur, le dimensionnement des pièces d’affinage et leurs aménagements intérieurs. La troisième partie aborde la conception des équipements de climatisation lors de la création ou la rénovation d’une fromagerie.