Filiere caprine

Fromagerie de Banon

Située au milieu des bois, près du vieux village de Banon, la fromagerie artisanale de Banon est la principale laiterie produisant le Banon traditionnel avec du lait de chèvre collecté.

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Publié le 17 août 2001 - Par Rédaction Réussir

Une laiterie modeste, spécialisée dans les fromages de chèvres locaux, qui tient à conserver son caractère artisanal et son enracinement provençal comme le soulignent ses propriétaires André Ferouil et Alexandre Grego. Au total 1,1 million de litres de lait de chèvre ont été transformés l´année dernière, dont 600 000 l sont collectés dans la zone traditionnelle du Banon auprès de 18 producteurs qui possèdent des troupeaux de 80 à 150 chèvres. La spécialité de la laiterie est, bien entendu, le Banon qui représente 25 % des 150 tonnes de fromages produits annuellement, les 75 % restants étant d´autres fromages lactiques avec quelques spécialités à la sarriette, aux aromates et les fromages à l´huile.
Créée il y a une trentaine d´années, la Fromagerie de Banon est la seule laiterie des Alpes-de-Haute-Provence. Elle emploie 34 salariés, chiffre élevé par rapport aux valeurs transformées, mais qui se justifie par les nombreuses manipulations manuelles que nécessite le Banon.
Les contraintes imposées par le cahier des charges du Banon pour la production de lait se traduisent par un coût plus élevé justifiant un prix d´achat du lait nettement supérieur à celui des autres régions. Le prix moyen payé aux producteurs a été de 4,40 F l´année dernière, avec une amplitude de 3,50 F au printemps à 5,60 F en décembre.
"La fabrication du Banon nécessite un moulage rapide pour éviter des variations de qualité liées à son caillage présure, et la maîtrise des températures de 25 à 26º pendant l´égouttage est essentielle, observent les responsables de l´atelier fromager. De même les deux phases d´affinage, la première de 5 jours à 15º C puis la seconde à 8º C, après pliage sous feuilles, demandent un suivi attentif".
Le pliage du fromage représente un poste de dépense important et nécessite beaucoup de dextérité de la part des opératrices, car ce sont essentiellement des femmes qui sont chargées du pliage.
Le temps de pliage est de 1 à 2 minutes par fromage, soit un coût de 1,75 F, ce qui explique la cherté du Banon. Celui-ci est vendu 24 F pièce au stade consommateur, soit 200 à 240 F le kilo.