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Affinage
Fromage, bois et risque microbiologique

Le bois est un matériau dont on peut maîtriser le risque microbiologique. Une étude réalisée par l´ITFF a pu le démontrer tout en soulignant les procédés de prévention et de nettoyage adaptés à la taille des ateliers.


Les quelques travaux réalisés sur la nature des supports d´affinage montrent que le matériau influence les pertes de poids au cours de l´affinage, soit parce qu´il favorise les échanges d´eau entre le support et le fromage, soit au contraire parce qu´il favorise les échanges entre l´air ambiant et le fromage. La qualité de la croûte est ainsi dépendante de la nature du support d´affinage.
Un programme Actia coordonné par l´ITFF(1) a étudié le bois en tant que support d´affinage. Il avait pour objectif général de montrer que l´on peut maîtriser les risques de contamination par des germes potentiellement pathogènes ou des germes d´altération, sachant que le bois en tant que support d´affinage permet le maintien des caractéristiques spécifiques des fromages traditionnels.
Chevrotins en affinage sur bois ©Dr

Chevrotins en affinage sur bois
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