Affinage

Fromage, bois et risque microbiologique

Les quelques travaux réalisés sur la nature des supports d´affinage montrent que le matériau influence les pertes de poids au cours de l´affinage, soit parce qu´il favorise les échanges d´eau entre le support et le fromage, soit au contraire parce qu´il favorise les échanges entre l´air ambiant et le fromage. La qualité de la croûte est ainsi dépendante de la nature du support d´affinage.
Un programme Actia coordonné par l´ITFF(1) a étudié le bois en tant que support d´affinage. Il avait pour objectif général de montrer que l´on peut maîtriser les risques de contamination par des germes potentiellement pathogènes ou des germes d´altération, sachant que le bois en tant que support d´affinage permet le maintien des caractéristiques spécifiques des fromages traditionnels.

Chevrotins en affinage sur bois ©Dr

Chevrotins en affinage sur bois
Les planches usagées sont colorisées par la flore de la croûte des fromages.

Une méthode non destructive de prélèvement microbien à la surface des supports de bois a été mise au point, ainsi qu´une méthode de caractérisation de l´état bactériologique du bois en profondeur. Les résultats de cette étude montrent que le bois à la sortie de la scierie est exempt de germes potentiellement pathogènes en surface comme en profondeur, et que la flore bactérienne qui le colonise est présente à des niveaux très faibles.
Pour les planches usagées, la colonisation de la surface et de la profondeur des planches se compose de la flore caractéristique de la croûte des fromages, déposés sur le support pendant l´affinage, essentiellement en surface et dans les deux premiers millimètres.

Fromages à croûte fleurie ©DR

Fromages à croûte fleurie
La qualité de la croûte dépend de la nature du support d´affinage.



Garder la flore d´intérêt technologique
Le programme a également permis de vérifier l´efficacité de procédés de nettoyage pour réduire les populations de pathogènes, tout en gardant la flore d´intérêt technologique. Les tests ont concerné des fromages volontairement ensemencés en bactéries indicatrices pathogènes, déposés sur les planches pendant un cycle d´affinage de 30 jours (S. aureus, E. coli et Listeria ssp respectivement 4,2 et 5 log UFC/cm2).
Il apparaît ainsi, que pour garantir l´absence systématique de Listeria ssp à la surface et en profondeur des planches, le traitement préalable des supports en Béta-pinène (extrait actif de l´huile essentielle d´épicéa) suivi d´un lavage en cabine à 82º C pendant 30 minutes et d´une désinfection des planches est le procédé le plus efficace.
Par brossage seul ou en cabine seule, le résultat est relativement proche en surface, moins en profondeur mais il maintient une quantité plus élevée de flore technologique à la surface des planches.
Quoi qu´il en soit, un traitement préventif avec une solution de Bétapinène diminue la colonisation en Listeria ssp de 1 à 2 log UFC/cm2 supplémentaires en surface et en profondeur, sans modifier l´implantation de la flore technologique.
Une désinfection diminue la colonisation en Listeria ssp et en flore technologique d´environ 1 log UFC/cm2 supplémentaire, en surface et en profondeur.
Par conséquent, le choix des procédés à utiliser dépendra du risque de contamination observé par rapport au maintient d´une flore technologique désirable pour l´élaboration de la qualité des fromages affinés.

(1) Institut Technique Français du Fromage