Étendre la consommation de chevreau hors des périodes de fêtes

Depuis le 4 avril et jusqu’au 28 mai, a lieu la campagne de promotion « Oh, du chevreau », lancée par Interbev en GMS, pour favoriser la consommation de viande de chevreau en dehors des rendez-vous traditionnels que sont les fêtes de Noël et Pâques. 640 points de vente participent à l’opération et se sont vus remettre affiches PVC et argumentaires personnalisés tandis que des stickers avec livrets recettes et bulletins de jeux avaient été apposés sur les barquettes par les opérateurs. En parallèle et depuis le week-end de Pâques, l’opération « le chevreau de mon boucher » est en cours dans les boucheries artisanales pour inciter les bouchers à en proposer à leurs clients. « Il y a une forte tradition de consommation du chevreau pour les fêtes mais hors de ces périodes, il est très difficile d’en vendre, observe Franck Moreau, président de la section caprine d’Interbev. »

Les acteurs de la filière en Poitou-Charentes, première région de production, misent aussi sur la promotion de la viande caprine. Créée en 2003 pour valoriser les chevreaux nés, élevés et abattus dans la région, le « chevreau signé Poitou-Charentes » permet de communiquer sur les qualités nutritionnelles de cette viande, son lien au terroir. Pour faire perdurer la démarche, l’Irqua et Qualichevreau réfléchissent avec leurs partenaires à l’ouvrir à du chevreau plus lourd et à l’élargir à la viande de chèvre et aux produits transformés « Les démarches sont en cours afin de développer de nouveaux partenariats avec des abattoirs et ateliers de découpe » explique Mathilde Garçonnet-Sillon de la Fresyca.

Se réapproprier l’engraissement des chevreaux

A 6 225 tonnes équivalent carcasse, la production de viande caprine a été relativement stable en 2015. La production des chevreaux de boucherie (52 % de la viande) est marquée par deux pics d’abattage et de consommation, à Noël et à Pâques. Mais la date de Pâques variant d’une année sur l’autre, il arrive que les animaux arrivent trop précocement ou trop tard sur le marché et doivent être congelés. Le cours du chevreau vif atteint son maximum à Pâques, à 4,5 € par kilo vif. « Malgré un relatif manque de chevreau en 2015, le prix n’a pas grimpé car les abatteurs considèrent que c’est un seuil au-delà duquel ils ne peuvent pas vendre », explique Sébastien Bouyssière, de l’Institut de l’Élevage. L’absence de stocks de chevreaux congelés début 2016, a permis de maintenir un prix assez haut, mais les sorties importantes avant pâques auraient entraîné un engorgement d’où un pic de prix plus limité qu’en 2015. 38 % de la viande est exportée, principalement à destination de l’Italie, du Portugal et de la Suisse.

La baisse du coût de la poudre de lactosérum en 2015 (-230 €/T par rapport à 2014) a permis d’améliorer la marge des engraisseurs. « Il est regrettable que cela n’ait pas permis une augmentation du prix des chevreaux. Mais avec l’existence de l’interprofession pour discuter de ces sujets collectivement, les choses devraient changer, espère Franck Moreau. Il doit être possible de faire de l’engraissement dans nos élevages. Nous devons aussi étudier la possibilité de faire des croisements en race à viande pour améliorer le rendement et pouvoir proposer le chevreau autrement qu'en quart ou en demi. » L’observatoire du chevreau, lancé en début d’année, devrait permettre de mieux comprendre ce qui se passe dans la filière. 56 élevages y avaient répondu en janvier et 90 en février, montrant une grande diversité des prix pratiqués.