Fromages de chèvre

En région Centre, le Chavignol veut renforcer ses règles de production

Engagé depuis plusieurs années, le difficile travail de redéfinition des conditions de production du Crottin de Chavignol est en voie d´achèvement. Avec l´objectif de resserrer le lien au terroir du Chavignol, un ensemble de propositions avait été élaboré par le syndicat (choix de la seule race alpine, orientation fourragère des rations, conditions de logement des animaux, etc.) qui avaient soulevé des contestations. Après une large enquête dans près de 200 élevages de la zone AOC afin d´apprécier les possibilités d´adaptation des exploitations aux nouvelles règles envisagées et un travail en commission, il semble qu´un accord se soit dégagé. « Le fait de ne pas avoir retenu, comme critère obligatoire, l´alimentation à l´herbe, mais de la garder en terme d´objectif pour le plus grand nombre a permis d´obtenir un consensus », a déclaré Edgar Roger le président du Syndicat, lors de la dernière assemblée générale du 15 avril dernier.

Le travail de redéfinition des conditions de production du Crottin de Chavignol a pour objectif de resserer le lien au terroir de ce fromage. ©D. R.

En effet, confronté à la concurrence des autres crottins non AOC le Chavignol a vu ses ventes 2004 accuser une légère baisse de 1,1 % (avec 18,9 millions de Chavignol commercialisés), ce qui lui impose de mieux affirmer ses différences et son originalité.
Parallèlement, une étude de définition de ses caractéristiques organoleptiques a permis de mieux cerner son profil sensoriel et de former les membres de la Commission de dégustation. Sur 204 fromages analysés et dégustés en 2004, seuls 5,3 % des fromages ont fait l´objet d´un avertissement pour non conformité (poids et extraits secs insuffisants principalement), tandis que 15 % ont fait l´objet de remarques concernant l´affinage, le goût, la surface ou la forme.