Fromage de brebis et de chèvre

En Espagne « el queso Payoyo » est un fromage artisanal

« Payoyo » est le surnom donné aux habitants du petit village de Villaluenga del Rosario dans le Nord-Est de la province de Cadiz. C´est donc tout naturellement la marque qui a été adoptée par la fromagerie artisanale installée dans le village et dont la spécialité sont les fromages de brebis et de chèvre.
Situé à 900 mètres d´altitude dans les montagnes du Parc naturel de la sierra de Grazalema le village de 300 habitants vit essentiellement de l´élevage des brebis et des chèvres. La race locale de brebis laitière est la Merina de Grazalema et les troupeaux de chèvre sont majoritairement de race Papoya, ces deux races rustiques traditionnelles étant bien adaptées aux rudes conditions de la montagne et à la valorisation des parcours.

La région compte quatorze fromageries artisanales collectant le lait au niveau local, chacune possédant sa propre marque et se réclamant des traditions de la production fromagère fermière locale. Si autrefois chaque éleveur produisait son propre fromage pour sa consommation familiale, avec vente du surplus sur les marchés locaux, aujourd´hui les contraintes sanitaires et notamment l´obligation de pasteuriser le lait de fabrication imposée par l´administration, ont conduit la grande majorité des éleveurs à livrer leur lait aux fromageries artisanales.

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Spécialisation en fromages traditionnels
Si bon nombre d´éleveurs fabriquent encore des fromages mais pour leur seule consommation familiale, la livraison du lait tend donc à devenir la règle générale.
« Notre fromagerie s´est spécialisée dans les fromages traditionnels de la région fabriqués soit au seul lait de brebis ou de chèvre, soit avec un lait mélangé constitué à 70 % de lait de chèvre et 30 % de lait de brebis, explique Carlos Rios Moreno, un des deux associés ayant créé la fromagerie en 1997. Nous avons seulement diversifié notre gamme de produits avec seize variétés de fromages : du fromage frais au fromage affiné avec différents stades d´affinage et des préparations particulières. Pour une production annuelle de 100 tonnes environ, les fromages de chèvre principalement frais et demi affinés représentent 40 %, les fromages de brebis surtout affinés 40 % également et les fromages au lait de mélange environ 10 %. Tous nos fromages sont fabriqués avec du lait entier des races locales et les innovations techniques qui ont été introduits par rapport aux méthodes traditionnelles ont été imposées par l´obligation d´améliorer les conditions hygiéniques de fabrication ».

Après le pressage intervient le démoulage des moulages qui seront salés en saumure. ©D. R.

L´entreprise transforme environ deux millions de litres de lait par an qui sont fournis par une vingtaine d´éleveurs de brebis et quinze éleveurs de chèvres. Une des particularités de l´activité de la fromagerie est son caractère très saisonnier car la campagne fromagère dure cinq mois seulement. Elle débute en février, après la période d´allaitement des agneaux et des chevreaux, pour se terminer en juin, période à laquelle la sécheresse tarit naturellement les troupeaux dont l´alimentation est basée sur le parcours. Pour les troupeaux caprins dont les mises bas interviennent en octobre la période de production laitière se prolonge parfois jusqu´au mois d´août.
Au total, la fromagerie propose quelque seize variétés de fromages de type pâte pressée non cuite, avec en complément des fromages frais de lactosérum (requeson). Le lait livré chaque matin est mis en fabrication dès son arrivée en laiterie. Après pasteurisation à 73º pendant trente minutes, le lait est emprésuré avec de la présure de chevreau selon la tradition locale, puis les fromages sont moulés, pressés, salés en saumure et affinés.

Du fait de la richesse en extrait sec des laits les rendements fromagers sont élevés : soixante-cinq fromages de deux kilos chacun, soit 130 kilos de fromage pour 800 litres de lait mis en fabrication.
Outre une diversité de stades d´affinage (frais, demi-affiné et affiné jusqu´à deux mois pour les fromages par brebis), l´entreprise propose également des spécialités de fromages au piment, au son de blé, au romarin et au gras de porc ibérique (manteca iberica), perpétuant ainsi les traditions fromagères locales. Les prix de vente des fromages s´échelonnent selon leur degré de maturation : de 7,50 euros/kg pour les fromages frais, jusqu´à 14 euros/kg pour les spécialités comme le fromage de brebis affiné au gras de porc.
Grâce à sa localisation dans une région très touristique un magasin de vente directe sur le site de la fromagerie permet d´écouler 15 % de la production totale, les 85 % restants étant vendus dans un rayon de 40 km à des restaurateurs et des magasins de petite et moyenne surface.

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Cet article est extrait du dossier de Réussir La Chèvre de Mai-Juin 2004 consacré aux «  Elevages laitiers de l´Andalousie  ». (R. La Chèvre nº262, 12 pages)
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