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Fromages fermiers
Du fromage fabriqué avec son petit lait

En fabrication fermière, de nombreux fromages lactiques sont ensemencés grâce au lactosérum issu de la fabrication de la veille. Une technique empirique pas toujours facile à maîtriser mais qui participe à la typicité des produits. Une vaste étude, résumée dans le dossier du dernier La chèvre, apporte des éléments pour conduire son acidification.

L’ensemencement du lait cru par l’ajout de lactosérum de la fabrication précédente est pratiqué par une grande majorité des fromagers fermiers.
L’ensemencement du lait cru par l’ajout de lactosérum de la fabrication précédente est pratiqué par une grande majorité des fromagers fermiers.
© D. Hardy
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