Des yaourts caprins en forme dans un marché morose

Alors que les produits laitiers frais ont connu une nouvelle baisse des ventes, de 2,1 % en volume et de 2,6 % en valeur en 2016, les yaourts et produits laitiers au lait de chèvre ou brebis connaissent eux une croissance insolente comprise entre 25 et 35 %. « La hausse de ces niches traduit le besoin des Français de consommer autrement », expliquait Jérôme Servières, le président de Syndifrais, le syndicat des fabricants de produits laitiers frais, lors de l’assemblée générale de l’organisation le 31 mars dernier à Paris.

« Tout lait confondu, nous avons perdu 140 millions de litres de lait en quatre ans, soit 350 exploitations laitières », regrette le président en précisant que les yaourts allégés, les fromages blancs frais et les crèmes desserts sont les secteurs qui ont le plus souffert ces dernières années. Syndifrais regrette aussi les nouvelles recommandations du programme national nutrition santé́ qui préconise désormais la consommation de deux produits laitiers par jour et non plus trois.

Naturalité et authenticité, piliers de l’innovation

Cependant, le rayon des ultra-frais reste celui qui génère le plus de chiffres dans les grandes surfaces (4,6 milliards d’euros en 2016). Appréciés par la quasi-totalité des Français, les produits laitiers frais sont consommés plutôt en fin de repas mais aussi de plus en plus au petit-déjeuner, au goûter et à des nouveaux moments de consommation tels que le soir après le dîner ou suite à un effort physique.

Une étude menée par Ipsos pour le Cniel fin 2016 confirme que les consommateurs sont à la recherche de yaourts bons, sains, simples et fabriqués de manière responsable même si le prix reste un facteur clé. Cette demande de naturalité et d’authenticité est confirmée par Yannick Troalen, analyste chez Mintel : « l’industrie laitière répond au besoin de naturalité, de local, de recettes plus authentiques et, maintenant, près d’un produit ultra-frais européen sur trois a une allégation naturelle (bios, sans additif…). Il en est de même pour des indications sur l’éthique et l’environnement qui concerne plus d’un produit sur quatre. »

Satisfaire un consommateur curieux

Cette tendance se retrouve aux États-Unis avec Danone ou Chobani qui indiquent que leurs produits ne contiennent pas d’OGM. On trouve aux USA de plus en plus de yaourts qui expriment leur naturalité via la qualité du lait en affichant par exemple que les vaches ont été nourries à l’herbe ou avec du foin. Mintel note aussi que la question du bien-être animal est plus présente que jamais sur le packaging. En Allemagne, Lidl et Aldi prévoient d’étiqueter cette année les premiers produits laitiers avec le label d’une association allemande de protection des animaux. Les consommateurs européens, en quête d’authenticité, sont également séduits par les yaourts artisanaux et fermiers. L’indication obligatoire de l’origine du lait depuis janvier 2017, via le logo volontaire « Lait collecté et transformé en France » par exemple, répond à cette demande de localité.

Avec 540 références de produits frais en moyenne dans les grandes surfaces françaises, la gamme de yaourts, fromages blancs et autre crèmes desserts est très large. En recensant les nouveaux produits du monde entier, le cabinet Mintel note un retour des recettes ancestrales comme le skyr ou le kéfir qui allient santé, naturalité et exotisme. Même si la tendance est aux listes d’ingrédients courtes, Mintel a repéré des recettes originales qui utilisent des légumes ou des fleurs pour aromatiser les yaourts.