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Fromages fermiers
Des pistes pour améliorer la texture des fromages frais

En modifiant légèrement les pratiques fromagères, la texture des fromages trop granuleux, trop fermes, trop friables ou trop cassants quand ils sont jeunes peut être améliorée.

L'étude sur la texture a concerné les fromages frais.
Mais un fromage frais sec pourra devenir plus fondant en s'affinant.
L'étude sur la texture a concerné les fromages frais.
Mais un fromage frais sec pourra devenir plus fondant en s'affinant.
© D. Hardy
Trop mou, trop dur, trop friable... Pas facile de trouver la bonne texture pour ses fromages lactiques frais. Pour y remédier, l'Institut de l'élevage et le réseau des professionnels laitiers fermiers ont caractérisé la texture des fromages frais dans les cinq grandes régions caprines (Rhône Alpes, Paca, Bourgogne, Centre, Poitou-Charentes). Pour identifier les facteurs jouant sur la texture, l'étude a confronté les mesures instrumentales et l'analyse sensorielle de 65 jeunes fromages de chèvre à coagulation lactique. Il en ressort une série de conseils pour les différentes textures ressenties en bouche : granuleux, ferme, fondant, friable, cassant...
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