Des collégiens experts en dégustation au concours de Sainte-Maure-de-Touraine

Mathis, Méloee, Nathan, Alyss, Lali, Dylan,…. 35 collégiens ont été formés cette année et une vingtaine a délibéré samedi 4 juin dans la grande halle de Sainte-Maure-de-Touraine en Indre-et-Loire, saint du saint de l’AOP. Autour des tables, des jurés attentifs, concentrés maniant le vocabulaire acquis : tel fromage à la saveur « noisette », « poivrée » tel autre est plutôt à dominante « champignon ». D’autres reçoivent des adjectifs descriptifs moins flatteurs, « terreux », « charbon ». Chaque table désigne son champion, les élus se retrouvent en fin de course pour le superjury qui détermine le classement final et la médaille d’or. Daphné Haris-Béa, 13 ans en 5e au collègue Célestin Freinet désignée présidente du jury 2016 a proclamé les résultats en fin d’après midi le 4 juin dernier plaçant sur la plus haute marche du podium le fromage de Fabrice Barillet, éleveur à Sainte-Catherine-de-Fierbois. Les jeunes jurés voient dans la foulée du concours leur compétence reconnue par leur intronisation au grade de « page » par l’assemblée de « la puissante Commanderie du fromage de Sainte-Maure-de-Touraine ».

Six séances de formation dans les collèges

Si en amont des filières, les éleveurs sont l’avenir des appellations fromagères, en aval, l’existence de consommateurs initiés jeunes à la qualité de ce qu’ils mangent contribue à la pérennité des AOP. Dans la région de Sainte-Maure-de-Touraine, les professionnels, des élus, conscients de cette réalité, ont entrepris au début des années 2000 la formation de collégiens de l’arrondissement. Chaque année, les élèves volontaires de Sainte-Maure-e-Touraine, Nouâtre, l’Ile Bouchard et Richelieu suivent un cycle de six séances dispensé par des membres de la commission de contrôle de l’AOP. « En fait, tout a commencé par un voyage en Franche Comté avec Jacques Puisais, la référence nationale en matière d’éducation à l’éveil sensoriel, se rappelle Henri Bacquart, premier président de l’appellation. Sur place, j’avais été impressionné par la connaissance de jeunes ayant reçu un cycle d’initiation au goût. Et en rentrant nous avons bâti ce projet d’instruction des collégiens à la science de la dégustation, centrée sur le sainte-maure-de-touraine. »

Un classement des jeunes toujours pertinent

« En six rendez-vous, nous donnons une vision d’ensemble du fromage et de son environnement » explique Philippe Amirault, ancien éleveur en charge de l’organisation du concours. Les collégiens font le lien entre les méthodes d’élevage d’un troupeau de chèvre dans un terroir AOP, le lait et la transformation en fromage. Les deux tiers de la formation sont ensuite consacrés à la dégustation, le vocabulaire de description, la détermination des saveurs et des arômes et le repérage des défauts. Les jeunes dégustent les fromages à tous les stades d’affinage, du caillé dans son lactosérum au sainte-maure-de-touraine à la croûte entièrement fleurie. Puis ils se familiarisent avec la feuille de notation. Les paramètres à noter sont nombreux, l’aspect extérieur, l’état de la coupe, la couleur, la texture en bouche, l’équilibre des quatre saveurs et les arômes dominants. Les jeunes aboutissent à des notes qui reflètent avec précision la qualité des fromages qu’ils dégustent. Au final, les fromages récompensés tous les ans par le jury des jeunes lors de la foire aux fromages de Sainte-Maure-de-Touraine le premier week-end de juin sortent du lot. « Parfois le classement est identique à celui des jurys adultes, parfois il diffère, relate Philippe Amirault, mais ce sont toujours des fromages remarquables. Car, s’il arrive qu’un juré soit en décalage et se trompe, le classement émis par un groupe est toujours pertinent. »