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Fabrication de fromage
Des ateliers à taille humaine pour le Cabecou du Périgord

Pour garder de nombreux élevages, le cahier des charges du Cabecou du Périgord limite la taille de l´atelier à 150 000 litres par éleveur. Un cadre qu´aimerait bien repousser les industries à la recherche de lait.

© DR/La Chèvre


Le petit palet de 35 à 40 grammes produit à partir de lait venant de la Dordogne et de tous ses cantons limitrophes ne peut s´appeler « cabecou du Périgord » qu´à certaines conditions. En effet, le cahier des charges de cette marque collective appartenant à l´interprofession départementale oblige à ce que le lait soit récolté tous les deux jours, à ce que les chèvres reçoivent moins de 1,5 kg de concentré par jour et à ce que la ration grossière soit issue à 80 % de la zone géographique.

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