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Des astuces pour cendrer ses fromages

On peut ajouter de la cendre aux fromages en les roulant, avec du sel, au pinceau, sous forme liquide ou dans une pièce à part...

La cendre n’a pas de goût mais par sa capacité d’absorption, elle participe à l’affinage.
La cendre n’a pas de goût mais par sa capacité d’absorption, elle participe à l’affinage.
© D. Hardy

La cendre, ou charbon végétal, ou E153, est constituée de fines particules de carbone qui participent à l’affinage. En favorisant le ressuyage en surface, la cendre stimule le développement de la flore levurienne. En se mélangeant au Geotrichum, elle donne une belle couleur argentée à la surface des fromages.

La plupart des fromagers cendrent au démoulage ou quelques heures après le salage. Le saupoudrage de la cendre sèche avec un chinois permet de doser la quantité en tapotant plus ou moins. Mais inévitablement, la poudre très volatile se disperse dans toute la pièce. Elle peut alors se déposer sur d’autres fromages ou sur les stores, les moules et autre matériel de fromagerie, et entraîner des taches inesthétiques. On préconise alors de cendrer dans une pièce spécifique de petite taille et d’utiliser gants et blouses jetables.

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