Aller au contenu principal

Des astuces pour cendrer ses fromages

On peut ajouter de la cendre aux fromages en les roulant, avec du sel, au pinceau, sous forme liquide ou dans une pièce à part...

La cendre n’a pas de goût mais par sa capacité d’absorption, elle participe à l’affinage.
La cendre n’a pas de goût mais par sa capacité d’absorption, elle participe à l’affinage.
© D. Hardy

La cendre, ou charbon végétal, ou E153, est constituée de fines particules de carbone qui participent à l’affinage. En favorisant le ressuyage en surface, la cendre stimule le développement de la flore levurienne. En se mélangeant au Geotrichum, elle donne une belle couleur argentée à la surface des fromages.

La plupart des fromagers cendrent au démoulage ou quelques heures après le salage. Le saupoudrage de la cendre sèche avec un chinois permet de doser la quantité en tapotant plus ou moins. Mais inévitablement, la poudre très volatile se disperse dans toute la pièce. Elle peut alors se déposer sur d’autres fromages ou sur les stores, les moules et autre matériel de fromagerie, et entraîner des taches inesthétiques. On préconise alors de cendrer dans une pièce spécifique de petite taille et d’utiliser gants et blouses jetables.

Sous-titre
Vous êtes abonné(e)
Titre
IDENTIFIEZ-VOUS
Body
Connectez-vous à votre compte pour profiter de votre abonnement
Sous-titre
Vous n'êtes pas abonné(e)
Titre
Créez un compte
Body
Choisissez votre formule et créez votre compte pour accéder à tout Réussir Chèvre.

Les plus lus

[Juridique] Intrusion dans une parcelle agricole : s’interposer n’est pas la bonne réaction
Portail réussir
Les intrusions dans les parcelles agricoles ont alimenté l’actualité ces dernières années. Mais ces intrusions ne constituent pas…
Les bâtiments loués par le gaec Denis-Van Hasselaar n'étaient à l'origine pas du tout fonctionnels ni adaptés à l'élevage caprin. © S. Van Hasselaar
Une chèvrerie moderne dans un vieux bâtiment
Dans l’Indre, Philippe Denis et Séverine Van Hasselaar ont remodelé un vieux bâtiment pour en faire une chèvrerie bien équipée. …
Les absences liées au Covid-19 pourraient  perturber les contrôles laitiers et nuire à l'indexation génétique des chèvres. © D. Hardy
Les éleveurs caprins sont appelés à déclarer rapidement les mises bas pour organiser les contrôles laitiers
Capgènes et France Conseil Élevage invitent les éleveurs à faire remonter rapidement les informations de mises bas via Caplait…
Avec le pâturage des mûriers, les chèvres peuvent exprimer leur comportement naturel pour la cueillette. © C. Boyer
L’arbre fourrager, une solution pour nourrir les chèvres face aux changements climatiques
Des expérimentations ont débuté au Pradel pour évaluer l’intérêt du pâturage des arbres par les chèvres. Les premiers résultats…
Élevages caprins (ayant déclaré un recensement) © BDNI 2020/Idele
​Les commandes d’identifiants dessinent la France caprine
En 2019, plus de 20 000 exploitations, détenant 1,1 million de reproducteurs caprins, ont déclaré leurs animaux à la base de…
Le Pradel a accueilli près de 400 personnes lors de la journée portes ouvertes du 6 octobre. © B. Morel
Pour ses 30 ans, la ferme caprine du Pradel ouvre ses portes aux scientifiques
Pour ses 30 ans, la ferme expérimentale caprine du Pradel a ouvert ses portes pour partager ses connaissances avec la filière.…
Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 85€/an
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Réussir Chèvre
Consultez les revues Réussir Chèvre au format numérique, sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce à la newsletter Réussir Chèvre