"De l’eau potable en fromagerie fermière"
"Un litre de lait transformé en fromages demande de 1,6 à 3 litres d’eau. Bien que d’utilisation quotidienne, l’eau n’est pas à prendre à la légère dans l’atelier de transformation fromagère. Selon son origine, elle peut présenter des risques technologiques voire sanitaires. Les réglementations européenne et française demandent qu’une eau potable soit utilisée en atelier de transformation laitière fermière. L’eau du réseau public est à privilégier mais, attention, les germes pathogènes (Salmonella spp, Listeria monocytogenes…) et les germes pouvant poser des problèmes technologiques comme les Pseudomonas spp responsables d’accidents de fromagerie ne sont pas recherchés pour qualifier la potabilité de l’eau. Les recherches réalisées pour l’eau destinée à la consommation humaine concernent des germes qui sont des traceurs de contamination fécale (entérocoques, Escherichia coli) et/ou tellurique.
Il est possible d’utiliser une eau de ressource privée (captage de source, puits, forage…) pour l’atelier de transformation mais le fromager doit alors remplir un certain nombre d’obligations : expertise par un hydrogéologue, analyses d’eau, évaluation des risques pouvant altérer la qualité de l’eau, etc. Une plaquette détaillant les obligations touchant l’approvisionnement en eau des ateliers de transformation fermière a été éditée par le GDS Rhône-Alpes qui coordonne un groupe de travail sur la sécurité des filières régionales au lait cru."
