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De la glace au lait de chèvre pour se diversifier

La production de glace au lait de chèvre nécessite investissements et connaissances techniques. Mais elle  peut être une bonne opportunité de diversification.

La glace est le produit phare de l’été. Même si cette demande est saisonnière et dépend du mercure, elle peut cependant représenter une opportunité de diversification pour les fromagers. Mais, cette production se différencie des autres produits laitiers frais car elle nécessite l’utilisation d’une chaîne de froid négatif (-18 °C). Avant de faire sa glace, il est donc nécessaire d’investir dans des équipements spécifiques (voir encadré). La glace se trouve généralement sous forme d’une mousse glacée : elle est issue du mélange d’un liquide pasteurisé - crème, lait ou les deux -, de sucre et parfois d’œufs dans lequel on a incorporé de l’air par foisonnement, le tout est stabilisé par un fort abaissement de température. Des arômes peuvent aussi être ajoutés. C’est d’ailleurs la diversité des arômes choisis qui forgent l’identité d’un glacier. La formulation du mélange des ingrédients est l’étape la plus complexe dans la fabrication des glaces.

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