De la glace au lait de chèvre pour se diversifier

La glace est le produit phare de l’été. Même si cette demande est saisonnière et dépend du mercure, elle peut cependant représenter une opportunité de diversification pour les fromagers. Mais, cette production se différencie des autres produits laitiers frais car elle nécessite l’utilisation d’une chaîne de froid négatif (-18 °C). Avant de faire sa glace, il est donc nécessaire d’investir dans des équipements spécifiques (voir encadré). La glace se trouve généralement sous forme d’une mousse glacée : elle est issue du mélange d’un liquide pasteurisé - crème, lait ou les deux -, de sucre et parfois d’œufs dans lequel on a incorporé de l’air par foisonnement, le tout est stabilisé par un fort abaissement de température. Des arômes peuvent aussi être ajoutés. C’est d’ailleurs la diversité des arômes choisis qui forgent l’identité d’un glacier. La formulation du mélange des ingrédients est l’étape la plus complexe dans la fabrication des glaces.

Un schéma de fabrication bien précis

Ces critères peuvent être mesurés en connaissant les caractéristiques des ingrédients utilisés et permettent d’anticiper la qualité du produit fini. La quantité de sucre, par exemple, influence le point de congélation de la glace ; en excès, il abaisse fortement la température de congélation. Malgré des différences de formulation, la fabrication des glaces suit un schéma bien précis. Il faut tout d’abord préparer le mix en mélangeant les matières premières liquides (lait, crème…) et ajouter ensuite les ingrédients secs (sucres, poudre de lait, stabilisant…) préalablement mélangés entre eux. Il faut ensuite agiter le tout. Une fois le mélange terminé, il faut pasteuriser à 85 °C pendant 10 minutes afin de stabiliser le produit sur le plan microbiologique mais aussi faciliter la dissolution des produits secs.

Refroidir le produit le plus rapidement possible

Il s’agit ensuite de refroidir le produit le plus rapidement possible jusqu’à une température de 4 à 6 °C. C’est à cette étape qu’il faut ajouter les produits n’ayant pas à subir de pasteurisation, comme les arômes, les colorants ou les morceaux de fruits. La préparation doit ensuite maturer à 4 à 6 °C pendant 4 à 12 heures. Vient ensuite l’étape de foisonnement : on incorpore de l’air dans le mix par une agitation intense, cette étape fait passer le mélange de 4 à -6 °C. À la sortie de la turbine de foisonnement, il faut conditionner le produit en le mettant en barquette ou en pot. La dernière étape est la surgélation. Dans une cellule à -40 °C d’un surgélateur, le produit va atteindre une température à cœur de -20 °C. Le produit doit être stocké entre -18 et -30 °C.

Être inventif pour accroître la valorisation des produits

En 2007, après avoir quitté Belgique et un magasin d’électroménager pour changer de vie, Pascal et Édith Sellier s’installent dans les Alpes-Maritimes à proximité des grottes de Saint-Cézaire-sur-Siagne pour élever des 55 chèvres alpines. Dès le départ, l’objectif était d’optimiser leurs revenus en valorisant au mieux les produits et en se diversifiant. Ils ont toujours aimé « essayer de nouvelles choses » et en sont donc venus à la production de glace au lait de chèvre. Après une première formation au centre Actalia de Carmejane et l’investissement dans une turbine à glace, Édith a commencé la fabrication de glaces au lait de vache et de chèvre dans la fromagerie. Les premières glaces - aromatisées à la fleur d’oranger, au café, à la cannelle, à la vanille-noisette, au Nutella, au yaourt, au chocolat noir - étaient vendues au détail sur les marchés et les foires.

Des bûches glacées pour Noël

Édith a suivi une nouvelle formation en 2014, toujours au Centre Actalia de Carmejane, avec Gérard Taurin, champion du monde des glaciers 2003 et meilleur ouvrier de France. Ils renforcent donc leur gamme avec, entre autres, le démarrage des glaces à l’italienne. Ils démarrent en février 2015, les travaux de la glacerie qui s’achèvent au printemps 2016. Pour Noël 2015, Édith a l’idée de proposer des bûches glacées. Le processus de transformation des glaces ne génère aucune perte de matière, le rendement est de 100 %. Pour les crèmes glacées, les ingrédients autres que le lait sont achetés pour le moment chez un grossiste pour professionnels de l’alimentaire. Pour les sorbets aux fruits, Édith privilégie les achats auprès de producteurs locaux. Malgré une production en agriculture biologique, les glaces n’ont, pour l’instant, pas le label AB car il est difficile de trouver des ingrédients labellisés à des prix acceptables.