Fromage de chèvre

Crottin Chavignol en hausse

Notre inquiétude vient du manque d´installations, en particulier aucun éleveur ne s´installe en système avec vente de fromages aux affineurs. Conséquence : la taille des élevages laitiers et fromagers existants s´accroît pour répondre à la demande, ce qui va à l´encontre de nos souhaits de conserver des élevages de taille moyenne", poursuit-il.
La campagne 2000 a vu repartir les ventes de Chavignol avec 19,8 millions d´unités contre 19,1 l´année précédente, tandis que la collecte de lait marquait un fléchissement. La production annuelle de 1 500 tonnes de fromages est assurée aujourd´hui pour 30 % par les affineurs, 60 % par les laiteries et 10 % par les fromagers fermiers, la tendance depuis quelques années étant à la baisse des Chavignols fermiers.
Afin de mieux démarquer le Crottin de Chavignol AOC des autres crottins produits dans diverses régions et de plus en plus nombreux dans la distribution, le Syndicat a renforcé ses contrôles de qualité, y compris sur les points de vente.
Sur 309 fromages prélevés chez 54 producteurs, l´année derrnière, la commission "agrément" a prononcé 62 avertissements (20 %) et 10 suspensions (3,2 %), dont 2 affineurs qui ont été exclus de l´AOC.
Si la majorité des motifs d´avertissements sont aujourd´hui liés à des extraits secs trop faibles, 20 % portent sur le goût et 17 % sur la forme, ce qui désigne les directions dans lesquelles les efforts doivent porter.
"Le problème majeur ce sont les fromages trop jeunes et trop blancs, c´est-à-dire insuffisamment affinés, a déclaré Laurent Crochet, responsable de la commission agrément des produits et lui-même affineur. Les constats effectués sur les marchés locaux et à Rungis nous ont conduits à sanctionner des producteurs. Le second problème est celui des fromages à peau épaisse de type oïdium excessif. Dans l´avenir, notre politique sera donc de maintenir nos contrôles et de les exercer avec une plus grande rigueur".
Diverses actions de promotion ont été engagées pour renforcer la notoriété du Chavignol qui fête cette année ses 25 ans d´AOC : une fête du Chavignol se tiendra à Sancerre le 29 avril et, à cette occasion, un livre de recettes sera publié. Par ailleurs, des panneaux "Si on parlait du Chavignol" ont fleuri le long des routes pour signaler les sites de ventes directes. Ces panneaux temporaires seront bientôt remplacés par des panneaux définitifs affirmant ainsi la place du Chavignol sur ses terres d´origine.