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Composition du lait et aptitudes fromagères : peu de différences


Peu de différences significatives entre les laits de lactation normale et de lactation longue : telles sont les premières conclusions des études comparatives conduites à l´Institut Technique des Produits Laitiers Caprins (ITPLC) en 1999 et 2000.


Des laits individuels et de mélange de lots de chèvres en lactations normale et longue ont été prélevés et soumis à de nombreuses analyses et tests de fromageabilité.

Il en ressort que :

- sur laits individuels les productions laitières journalières sont identiques. Pour les laits de lactation longue, on observe : plus de matière grasse (31,56 g/l contre 29,15), un TP équivalent (différence non significative), une lipolyse inférieure et le même taux de cellules que pour les lactations classiques ;

- sur lait de mélange, les plus intéressants car ce sont ceux qui sont utilisés en fromagerie, seules ressortent des différences déjà observées sur laits individuels en faveur des LL pour le TB et la lipolyse. Aucune autre différence statistiquement significative n´apparaît pour le nombre de cellules, l´extrait sec, le pH, le TP, les minéraux et les tests d´aptitude technologique fromagère : test d´égouttage, d´acidification, de coagulation et de stabilité thermique.

Au vu de ces résultats, il apparaît donc que les laits issus de lactation longue présentent la même valeur technologique que les laits de lactation classique.

Jean-Claude Le Jaouen

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