« Baisser la température et l’hygrométrie pour ralentir les cirons »
« Les cirons, ou artisons, sont les petits acariens responsables des trous dans les mimolettes ou dans certaines tommes de montagne. Quelquefois amis du fromager, ils sont le plus souvent un fléau ravageur des pâtes pressées qui peut consommer jusqu’à 20 % du fromage et provoquer des allergies. La maîtrise de la contamination des fromages et des caves d’affinage est un défi pour les fromagers car les cirons se plaisent bien dans des températures de 10 à 15°C et des humidités relatives de 90 %.
Soigner les malades en lavant la croûte
Pour endiguer la contamination, on peut jouer sur la température ou sur l’humidité. En baissant la température de 14°C à 11°C (à 90 % d’humidité), l’action des cirons est complètement ralentie sur les fromages déjà contaminés et les fromages sains ne sont pas infestés. Autre moyen d’action, la diminution de l’humidité relative des caves. En dessous de 70 % d’humidité, on observe une mortalité de 100 % sur les larves de l’acarien. En conditions expérimentales, avec une température maintenue à 14°C et une humidité abaissée à 75 %, les fromages cironés n’ont pas contaminé les fromages sains. L’idéal serait de combiner les changements de température et d’humidité. Mais si cela arrête les cirons, cela bloque également l’affinage des fromages…
Il est possible de soigner les fromages contaminés en frottant la croûte deux à trois fois par semaine à l’eau froide, salée (3 %) et vinaigrée (1 %). La mise sous vide des fromages contaminés permet également d’arrêter la prolifération des cirons mais cela stoppe aussi leur affinage. Après ces soins, les fromages pourront reprendre leur affinage normal mais uniquement dans une cave préalablement assainie.
Pour détruire les cirons dans la cave, on préconise un nettoyage scrupuleux des sols, murs, plafond et supports. Les planches d’affinage sont lavées à l’eau chaude (plus de 70 °C), trempées dans une solution d’acide peracétique puis séchées au soleil. Pendant ce temps, la cave (sans fromage) peut être traitée à l’aide d’un fumigène soufré. La fumigation doit être renouvelée à plusieurs semaines d’intervalle. »
