« Baisser la température et l’hygrométrie pour ralentir les cirons »
Henri Tonglet, conseiller technologique et formateur à Actalia Carmejane
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Actalia
Après deux mois d’exposition dans une cave à 14°C et 75 % d’humidité, les fromages cironés (à droite) n’ont pas contaminé les fromages sains.
« Les cirons, ou artisons, sont les petits acariens responsables des trous dans les mimolettes ou dans certaines tommes de montagne. Quelquefois amis du fromager, ils sont le plus souvent un fléau ravageur des pâtes pressées qui peut consommer jusqu’à 20 % du fromage et provoquer des allergies. La maîtrise de la contamination des fromages et des caves d’affinage est un défi pour les fromagers car les cirons se plaisent bien dans des températures de 10 à 15°C et des humidités relatives de 90 %.
