9es rencontres du fromage fermier

Améliorer la texture des fromages à caillé doux

Cette rencontre a été organisée en partenariat avec la Fnec, l’Anicap, le centre fromager de Carmejane et la maison régionale des éleveurs, au cœur du territoire de l’appellation banon à Carmejane, près de Digne-les-Bains (Alpes-de-Haute-Provence). Un des ateliers, animé par Henri Tonglet d’Actalia présentait les résultats d’une étude menée par Actalia sur les problèmes de texture des fromages à caillé doux. Dans les fromages à caillé doux, et notamment dans l’AOP banon, un des problèmes récurrents est la présence d’un cœur dur crayeux. Il semblerait que ce problème soit surtout dû à un manque de maîtrise de l’acidification des fromages, lié à un mauvais pilotage des flores lactiques durant la fabrication et donc à un phénomène de post-acidification. "Ce phénomène peut-être en lien avec l’évolution de la qualité du lait, évoque Henri Tonglet. En effet, les laits de chèvre à moins de 10 000 germes par millilitre sont de plus en plus fréquents".

Peu d’actions des thermophiles du commerce

L’objectif de la première phase d’expérimentation de l’étude a donc été de réduire ce phénomène de post-acidification en rééquilibrant les flores bactériennes mésophiles et thermophiles. Cette phase a été menée chez trois producteurs de banon dans des conditions de productions fermières. Dans ces ateliers, les producteurs ont ensemencé des streptocoques thermophiles du commerce en plus de leurs ensemencements habituels. Le lot ensemencé avec les streptocoques du commerce a ensuite été analysé et comparé avec le lot témoin (ensemencé seulement avec les ensemencements habituels), sur ces qualités microbiennes (analyse de la flore bactérienne) et physico-chimiques (notamment l’acidité) tout au long de la fermentation du fromage. Fromages témoins et essais ont ensuite été soumis à des analyses sensorielles pour évaluer leurs qualités organoleptiques : les fromages ont été goûtés et sentis  afin de déterminer les différences de goût, d’odeur ou de texture… Les résultats de cette phase n’ont pas été concluants. Un léger effet positif des streptocoques du commerce sur la texture des fromages a été perçu mais ces semences du commerce n’ont pas créé de différentiel d’acidification avant le moulage. Ces résultats découlent peut-être de la souche de streptocoque considérée comme trop lente (avec une vitesse de multiplication faible) et d’une température en cuve pas assez élevée. "Pour évaluer l’action des streptocoques thermophiles et voir un effet sur l’acidification et la texture du fromage, il faudrait sans doute travailler avec des souches plus rapides" écoque Henri Tonglet.

Les levures se sont exprimées tardivement

La deuxième phase de l’expérimentation a consisté à faire un ensemencement contrôlé des levures pour neutraliser le caillé doux et ainsi voir l’impact de cette manipulation sur l’acidification pendant la fermentation et sur le produit fini. Là encore, les expérimentations ont été menées chez trois producteurs de banon fermier. Le lot témoin était ensemencé habituellement tandis que le lot essai était ensemencé en plus de l’ensemencement habituel avec un mélange de levures Kluyveromyces Lactis et Candida Utilis choisies respectivement pour l’une sa capacité à consommer le lactose rapidement et l’autre son pouvoir de neutralisation important. Des analyses microbiennes et physico-chimiques ont été réalisées sur le lot témoin et le lot essais. Dans le lot essai, la population de levures s’est avérée plus importante mais elles n’ont pas eu le temps de créer un différentiel d’acidification mesurable. Aucune différence de composition physico-chimique n’a été observée entre les deux lots. Les fromages ont ensuite été soumis à des analyses sensorielles. Là, les qualités organoleptiques des deux lots se sont différenciées. En effet, il semble que le caractère cœur dur soit moins observé dans le lot essais, les fromages semblaient aussi plus crémeux et plus amers. Les levures se sont donc exprimées tardivement, ce qui joue davantage sur les qualités organoleptiques que sur la texture. Pour Henri Tonglet, "pour connaître le véritable impact des levures, il faudrait réaliser ces expérimentations en conditions contrôlées avant de les tester en fromagerie chez des producteurs".

À la fin de la présentation, les producteurs ont pu échanger et partager leurs expériences sur les problèmes de texture des fromages. Pour un producteur, "le défaut le plus souvent rencontré actuellement est un problème de croûte épaisse, le défaut de cœur crayeux a tendance à disparaître". Henri Tonglet a rebondi sur cette remarque et a évoqué de possibles futures recherches d’Actalia afin de corriger ce défaut. À la fin de l’atelier, une fromagère présente a confié "que cet atelier était très bien, mais que le plus intéressant était les retours d’expérience de chacun". Les participants ont aussi pu assister à des ateliers sur la fabrication des ferments indigènes adaptés à la fabrication des fromages à pâte pressée non cuite animés aussi par Henri Tonglet, sur la maîtrise de l’affinage des fromages à pâtes lactiques présenté par Sabrina Raynaud et Sylvie Morge. Christine Guinamard animait un atelier sur l’élevage des chevrettes et Laurent Garde sur la mobilisation des parcours dans l’alimentation des chèvres.