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9es rencontres du fromage fermier
Améliorer la texture des fromages à caillé doux

Une centaine de personnes  a pu assister à des ateliers thématiques sur la conduite du troupeau et sur les techniques fromagères fermières. L’occasion pour Actalia de présenter les résultats d’une étude sur la texture des fromages à caillé doux.

Cette rencontre a été organisée en partenariat avec la Fnec, l’Anicap, le centre fromager de Carmejane et la maison régionale des éleveurs, au cœur du territoire de l’appellation banon à Carmejane, près de Digne-les-Bains (Alpes-de-Haute-Provence). Un des ateliers, animé par Henri Tonglet d’Actalia présentait les résultats d’une étude menée par Actalia sur les problèmes de texture des fromages à caillé doux. Dans les fromages à caillé doux, et notamment dans l’AOP banon, un des problèmes récurrents est la présence d’un cœur dur crayeux. Il semblerait que ce problème soit surtout dû à un manque de maîtrise de l’acidification des fromages, lié à un mauvais pilotage des flores lactiques durant la fabrication et donc à un phénomène de post-acidification. "Ce phénomène peut-être en lien avec l’évolution de la qualité du lait, évoque Henri Tonglet. En effet, les laits de chèvre à moins de 10 000 germes par millilitre sont de plus en plus fréquents".

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