Un rayon viande irlandais innovant et appétissant

Les Irlandais consomment une moyenne de 18,8 kg de viande bovine par habitant et par an. Ce chiffre tend à s’éroder de par l’évolution des habitudes de consommation. Le secteur de la boucherie artisanale résiste, mais une part conséquente des achats sont réalisés dans la grande distribution. Les rayons viande de cette dernière sont souvent garnis de barquettes joliment présentées. Les muscles les mieux valorisés sont le plus souvent conditionnés sous vide avec des DLC d’au moins trois semaines qui permettent d’apporter un maximum de garanties sur la tendreté. Les différents emballages laissent également de la place pour faire état de l’origine du produit, du lieu d’abattage et de son prix en accompagnant le tout de quelques conseils culinaires. À signaler également que l’origine raciale est moins restrictive qu’en France. L’Angus et la Hereford sont actuellement très tendance en Irlande, mais pas la peine que le père et la mère du bovin soient Hereford pour que le nom de la race soit mis en avant sur la barquette. Il suffit que le père de l’animal le soit. La viande d’un bouvillon croisé Hereford/Holstein peut donc être étiquetée Irish Hereford steaks sur l’emballage.

Des points de vente innovants

Certaines grandes surfaces choisissent de mettre en avant le savoir-faire lié à la découpe des carcasses et à la préparation des muscles. C’est par exemple le cas de l’enseigne Dunnes Store. Seconde chaîne de distribution irlandaise et présente dans de nombreuses villes dans un concept plutôt haut de gamme, cette chaîne de magasin associe la vente de vêtements et de nécessaires pour la maison à tous les différents produits frais alimentaires. Pour son rayon boucherie, elle s’est associée sur certains points de vente à la société James Whelan, une entreprise d’abattage et de découpe à la fois 100 % irlandaise et 100 % familiale qui a été lancée dans les années 1960 par le boucher du même nom. Ce dernier finissait lui-même une partie des animaux qu’il commercialisait. Son entreprise a peu à peu pris de l’importance. Elle a connu un véritable virage au début des années 2000 sous l’impulsion de Pat Whelan, fils du précédent dirigeant, lequel a acheté plusieurs boucheries dans Dublin tout en continuant à travailler la viande locale. Pour mettre un pied dans la grande distribution où se réalise quand même l’essentiel des volumes, il a passé en 2016 un accord avec l’enseigne Dunnes Store, laquelle a concédé à la société James Whelan l’espace réservé au secteur des viandes de boucherie de plusieurs de ses magasins. Dans ces espaces un concept innovant a été mis en place. Il associe espace dégustation, rayon libre-service et rayon à la coupe. Pour familiariser les consommateurs au travail de la viande, une partie des viandes de boucherie commercialisées proviennent de carcasses entièrement désossées puis préparées sur trois billots de bois sur lequel officient les bouchers. La volonté est de montrer une image plus dynamique qui puisse donner envie d’acheter et de consommer. Joliment décoré avec des rayons propres et bien achalandés, le résultat est plutôt réussi ! Petit aperçu dans l’un des magasin Dunnes Store, de la périphérie de Dublin.